A gestão de segurança de alimentos

A segurança de alimentos deve ser garantida com esforços combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. As empresas da cadeia produtiva de alimentos se estendem desde os produtores de alimentos para animais e produtores primários até os produtores de alimentos para consumo humano.

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Da Redação –

Desde os tempos em que se salgava a comida para conserva-la até os modernos refrigeradores ser criados, a busca por manter o alimento na melhor condição possível para consumo foi constante. Afinal, não é necessário ser nenhum perito em medicina ou áreas correlatas da saúde para ter uma mínima noção do mal que um alimento deteriorado pode fazer. Inúmeras são as possibilidades para que a comida carregue com si agentes prejudiciais ao ser humano.
A contaminação bacteriana é a causa mais comum de intoxicação alimentar e resulta mais por um problema de falta de conhecimento e descuido dos manipuladores do que qualquer outra razão. A inadequação do lugar de trabalho e de armazenagem, além das instalações de higiene, tanto dos manipuladores como dos equipamentos, contribuem para milhares de casos de contaminação cruzada, que acabam resultando em apodrecimento dos alimentos, acarretando em intoxicações e até em mortes.
O Ministério da Saúde define uma doença transmitida por alimentos (DTA) como aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs, sendo a maioria infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas por toxinas naturais, como por exemplo, cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como chumbo e agrotóxicos.
Visto a importância de manter a integridade do alimento, é primordial que todos os participantes do processo de produção até chegar ao consumidor mantenham estratégias que visam a saúde pública. A NBR ISO 22000 – Sistemas de gestão da segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos define os requisitos de um sistema de gestão de segurança alimentar, abrangendo todas as organizações da cadeia de fornecimento de alimentos, da “fazenda” até a mesa. Combina os elementos chave geralmente reconhecidos para assegurar a segurança alimentar ao longo da cadeia de fornecimento de alimentos, incluindo: comunicação interativa; sistema de gestão; controle de perigos para a segurança alimentar através de programas de pré-requisitos e planos APPCC; e melhoria contínua e atualização do sistema de gestão de segurança alimentar.

Essa é uma norma internacional adequada para qualquer negócio em toda a cadeia de fornecimento de alimentos, incluindo organizações inter-relacionadas, tais como fabricantes de equipamentos, materiais de embalagem, agentes de limpeza, aditivos e ingredientes. Os sistemas de segurança de alimentos mais eficazes são estabelecidos, operados e atualizados dentro de um sistema de gestão estruturado e incorporado as atividades administrativas globais da organização. Isto fornece o máximo de benefícios para a organização e as partes interessadas. Esta norma foi alinhada à NBR ISO 9001 – Sistemas de gestão da qualidade – Requisitos, a fim de aumentar a compatibilidade entre estas.
A segurança de alimentos, conforme o Codex Alimentarius é a dimensão da qualidade referente à ausência de contaminantes que possam causar agravos à saúde ou à integridade do consumidor. Inocuidade tem sido considerada como sinônimo. Por razões didáticas, segurança de alimentos é em geral tratada de forma separada da qualidade, como se não fosse parte integrante da qualidade, embora o seja.
Essa norma especifica os requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos que combinam os elementos chave geralmente reconhecidos para garantir a segurança ao longo da cadeia até o consumo final: comunicação interativa; sistema de gestão; programa de pré requisitos; e os princípios de Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Ela pode ser aplicada independentemente de outras normas de sistema de gestão.
No fundo, a análise dos perigos é a chave para um sistema de gestão da segurança de alimentos eficaz, que auxilia na organização do conhecimento requerido para estabelecer uma combinação eficaz de medidas de controle. Isso requer que todos os prováveis perigos, considerando toda a cadeia produtiva de alimentos, sejam identificados e avaliados, incluindo os que podem estar associados ao tipo de processo e instalações utilizadas.
Assim, é fornecido o sentido para determinar e documentar porque certos perigos precisam ser identificados e controlados. Importante é que, para facilitar a sua aplicação, a norma foi desenvolvida como uma norma auditável, mas, as empresas são livres para escolher os métodos necessários e apropriados para suprir estes requisitos.
Uma coisa boa também é que essa norma permite que uma empresa seja ela de que porte for implemente uma combinação de medidas de controle desenvolvidas externamente. A intenção é harmonizar os requisitos de gestão da segurança de alimentos para negócios na cadeia produtiva de alimentos.
É particularmente direcionada para aplicação por organizações que procuram um sistema de gestão da segurança de alimentos mais focado, integrado e coerente que o normalmente requerido pela legislação. Isso requer que a empresa atenda a quaisquer requisitos regulamentares e estatutários aplicáveis à segurança dos alimentos através do seu sistema de gestão.
Há uma vasta gama de normas de segurança de alimentos, além desta norma, sendo que algumas têm escopo único de segurança de alimentos, enquanto outras associam segurança de alimentos à qualidade e até à sustentabilidade. Por essa proliferação de normas, o Global Food Safety Initiative (GFSI) está buscando uma convergência de todos esses padrões. Criou uma sistemática de avaliação de equivalência denominada benchmarking, um processo de comparação de produtos, serviços e práticas empresariais.



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