A avaliação da vida útil dos alimentos

Os produtos alimentícios permanecem frescos por um período de tempo diferente e há vários fatores que podem afetar o prazo de validade de um determinado alimento. Mesmo o prazo de validade da sua alimentação depende da maneira como ela foi armazenada em casa. A maneira como foi manuseado, tratado e armazenado antes de chegar ao supermercado local também desempenha um papel crucial em quanto tempo sua comida permanecerá fresca. Assim, conheça os métodos para a determinação e a verificação da vida útil dos alimentos por meio de testes sensoriais.

alimentos2Hayrton Rodrigues do Prado Filho –

Quando se lida com alimentos altamente perecíveis, como carne fresca, peixe e aves e, em menor grau, frutas e legumes frescos, deve-se procurar tirar o melhor proveito da comida e garantir que ela permaneça a mais fresca possível pelo maior tempo possível.

Dessa forma, onde se compra a comida é muito importante, a fim de evitar alimentos contaminados, ou seja, comprar de uma fonte confiável. Geralmente, é melhor comprar produtos frescos de um grande supermercado, onde há uma alta rotatividade e as prateleiras são reabastecidas todos os dias.

No entanto, alguns supermercados têm grandes armazéns e depósitos onde alimentos frescos podem ficar em caixas de papelão por dias antes de serem levados para o chão de fábrica e armazenados corretamente. Isso poderia deixá-los mais sujeitos à contaminação, perda de frescor e valor nutricional.

O consumidor deve sempre inspecionar o produto antes de comprá-lo,  não comprando nada que pareça muito seco, descolorido, mole, macio ou geralmente não fresco. O mesmo se aplica à embalagem: não compre caixas ou latas amassadas ou embalagens rasgadas.

Alguns supermercados usam muito mais produtos químicos e embalagens plásticas para armazenar e preservar produtos frescos, o que pode prolongar a vida útil dos alimentos, mas talvez em detrimento do sabor, do valor nutricional e de sua saúde. Muitas vezes corantes e conservantes são adicionados à carne para torná-la mais fresca e alguns envoltórios plásticos contêm produtos químicos que são prejudiciais ao corpo.

Ao comprar carne ou peixe no açougue ou peixaria, busque ser capaz de manter mais controle sobre de onde a comida veio, como foi criada, abatida, preparada e armazenada e quanto tempo ela ficou na prateleira. Esses são todos fatores que afetam não apenas a qualidade dos alimentos que se consume, mas também quanto tempo eles permanecerão frescos.

Já a compra de frutas e legumes frescos do sacolão costuma ser a opção mais econômica. Geralmente, há uma variedade muito maior dos mesmos tipos de frutas e vegetais, embora deva-se tomar cuidado ao comprar. Alguns sacolões não têm os mesmos padrões que os hipermercados quando se trata de adquirir produtos frescos do agricultor. São muito mais rigorosos e só aceitam frutas se tiverem o tamanho, forma e qualidade corretos, enquanto os sacolões aceitam mais ou menos qualquer produto, seja qual for a forma ou tamanho.

Diferentes tipos de alimentos requerem diferentes condições de armazenamento e nem todos os alimentos podem ser armazenados da mesma maneira ou pelo mesmo período de tempo. Alguns alimentos precisam ser armazenados na geladeira, enquanto outros podem ser mantidos à temperatura ambiente em um armário ou dispensa.

O congelamento é uma maneira útil de estender o prazo de validade de um determinado produto e garantir que ele não perca nutrientes valiosos. Para estender a vida útil de seus produtos frescos, não é apenas vital que seja armazenado no lugar correto na cozinha, mas também como é embalado e posicionado em comparação com outros alimentos também é imperativo.

Importante verificar a data de validade do produto na embalagem e é aconselhável que se deve consumir ou cozinhar esse item antes ou na data específica na embalagem. Uma vez que essa data tenha passado, o alimento não será mais considerado apto para consumo de acordo com as especificações de saúde e segurança do fabricante e do governo.

Carne, peixe e aves são os principais itens que têm uma data de validade, pois são os produtos mais perecíveis e comê-los após a data de validade podem ser prejudiciais e causar doenças. Jogue fora todos os itens que você ainda tenha em sua geladeira que tenham passado da data de validade, mesmo que pareçam cheirar bem, embora as chances sejam de que eles não o façam.

A data de validade não é a mesma que a data da fabricação. Isso dá ao consumidor um pouco mais de liberdade no que diz respeito quando cozinhar e consumir o produto. Os consumidores podem comprar um produto antes ou na data de fabricação e, ainda assim, ter um determinado período de tempo para usá-lo antes da data de expiração que é quando o produto começa a perder sua qualidade e a oferecer riscos de consumo.

A NBR ISO 16779 de 03/2019 – Análise sensorial — Avaliação (determinação e verificação) da vida útil dos alimentos especifica os métodos para a determinação e a verificação da vida útil dos alimentos por meio de testes sensoriais. As características sensoriais a serem avaliadas são as mudanças na aparência, odor, aroma, sabor, gosto, sensação na boca relativa ao nervo trigêmeo e textura durante os períodos de conservação assumidos.

Esta norma destina-se a subsidiar o desenvolvimento de abordagens específicas ou individuais. Não pretende abordar todas as preocupações referentes à segurança dos alimentos, associadas à sua utilização, se houver. O seu usuário é responsável por estabelecer práticas adequadas de segurança e saúde e por determinar a aplicabilidade das limitações regulatórias antes do uso.

Para fins de cálculo da vida útil, os resultados preliminares de análises microbiológica e físico-química são utilizados além dos testes sensoriais. Assim, as medições das mudanças que ocorrem no produto ao longo do tempo fornecem uma base para a determinação e a verificação da vida útil dos alimentos (“válido até…” ou “melhor se consumido até. . .”/ “válido por….”, ou “melhor consumir em …”).

Pode-se entender quando se diz melhor ser consumido até… é a data de durabilidade mínima que significa o fim do período pelo qual o produto permanecerá comercializável e reterá os requisitos de qualidade específicos para os quais foi concebido, sob quaisquer condições de armazenamento declaradas. Usado para produtos que podem manter suas características perfeitamente satisfatórias até a data preconizada.

Já válido até… representa a data que significa o fim do período estimado após o qual o produto provavelmente não terá os atributos de qualidade normalmente esperados pelos consumidores, sob quaisquer condições de armazenamento declaradas. Após esta data, convém que o alimento não seja considerado comercializável.

Um plano de amostragem que compreende a especificação de um ponto de partida, o período de teste e os intervalos de teste pretendidos são preparados de acordo com 4.4 Preparação de um plano de amostragem. As amostras teste e de referência são selecionadas de acordo com 4.2 Seleção das amostras teste e de referência.

Em seguida, as amostras teste são submetidas a um armazenamento sistemático. O teste sensorial é realizado dentro dos intervalos de teste, até o ponto final, aplicando os métodos do teste adequados. Posteriormente, os resultados são avaliados.

As amostras teste utilizadas para a determinação e/ou verificação da vida útil devem ser representativas do respectivo produto, dado que a formulação, o processo de fabricação e a técnica de embalagem são objetos de atenção. Convém que as amostras estejam na embalagem final, destinada a ser utilizada para distribuição.

Para fins de orientação de testes preliminares, as amostras teste podem ser produzidas em plantas piloto ou em escala laboratorial. Ao verificar a vida útil, as amostras teste também podem ser retiradas dos produtos comercialmente disponíveis. Se necessário, as amostras teste podem ser submetidas a condições típicas de armazenamento e distribuição (por exemplo, exposição a variações de luz, temperatura e umidade, agitação ou vibração, respectivamente).

Recomenda-se que as amostras testes sejam comparadas com as respectivas amostras de referência. Uma amostra de referência pode ser uma das seguintes: o padrão usado atualmente e os dados descritivos obtidos em testes sensoriais anteriores e disponíveis no ponto de partida, como, por exemplo, resultados da análise de perfis ou de testes descritivos; uma amostra de referência representativa recentemente produzida para cada intervalo de teste; uma amostra de referência armazenada sob condições que minimizem as alterações das características específicas do produto durante o período de avaliação, como armazenamento em condições mais frias ou em atmosfera modificada.

As amostras de referência podem ser complementadas por dados obtidos em pesquisas de consumidores. O número e a quantidade das amostras teste e de referência necessárias durante todo o período de teste dependem dos intervalos de teste especificados no plano de amostragem, do método de teste sensorial, da configuração do teste, da natureza do gênero alimentício e das condições de armazenamento.

As condições de armazenamento devem ser especificadas para, por exemplo, reproduzir o canal de distribuição de um produto e incluir as mudanças de temperatura, umidade, luz, pressão atmosférica e simulação de mudanças sazonais do clima (variações de temperatura), comportamento relacionado à embalagem (migração, permeabilidade ao oxigênio, barreira de vapor de água, perfuração, etc.). As condições de armazenamento especificadas devem ser registradas.

As condições não especificadas são condições que podem surgir durante o armazenamento adequado, como resultado das condições ambientais. Elas devem atender aos requisitos relacionados ao produto e corresponder às condições de armazenamento encontradas na prática. As condições de armazenamento não especificadas ou suas alterações, respectivamente, devem ser registradas.

A aceleração das condições de armazenamento destina-se a promover mudanças mais rápidas nos atributos característicos para produtos de longa vida útil e aqueles que declaram o termo: “válido até…” Nos casos de produtos com uma vida útil mais longa (como alimentos totalmente conservados congelados e alimentos secos), é aconselhável reduzir o período de teste por meio de mudanças aceleradas no produto.

A aceleração das condições de armazenamento deve ser adaptada ao produto. A aceleração das condições de armazenamento pode ser especificada e não especificada e deve ser registrada. Em uma estimativa de como encurtar o período de teste, na ausência de dados anteriores que sugiram o contrário, a lei de Arrhenius pode ser útil quando a vida útil de um produto está ligada à atividade de água.

Pode-se observar que a velocidade das reações químicas e o crescimento de microrganismos podem ser controladas alterando a temperatura T. A equação de Arrhenius relaciona a energia de ativação – Ea ou a energia que as moléculas devem superar para conseguirem reagir –, com a constante de velocidade da reação química k. A equação de Arrhenius indica que uma diminuição em T faz diminuir a constante de velocidade k.

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Nessa equação, k é a constante de velocidade específica; A é uma constante pré-exponencial (depende, dentre outros, da área de contato); Ea é a energia de ativação; R é a constante dos gases; e T é a temperatura.

É esta a razão pela qual o controle de temperatura é muito importante para regular as alterações mencionadas. Na verdade, a aplicação do frio é um dos métodos mais amplamente utilizados na conservação de alimentos e, embora cada alimento tenha uma temperatura ideal de armazenamento, o importante é que podemos controlar seu tempo de vida útil e suas propriedades organolépticas de acordo com as mudanças de temperatura.

Dessa forma, um aumento da temperatura de armazenamento pode economizar tempo em relação à determinação ou verificação da vida útil de certos produtos; no entanto, os valores assim obtidos apenas refletem aproximadamente o comportamento do produto sob condições normais de armazenamento. Para certos produtos, as temperaturas mais elevadas podem resultar em mudanças negativas,

por exemplo, mudanças na aparência que não ocorreriam nas condições normais e que não estão necessariamente associadas diretamente à vida útil.

Os métodos de teste devem ser selecionados com base em critérios especificados ou em critérios a serem acordados. Testes analíticos ou hedônicos são métodos adequados de testes sensoriais.

Os testes discriminativos devem ser aplicados para determinar o tempo de vida útil do produto até que o resultado do teste estabeleça uma diferença estatisticamente verificada entre as amostras teste e a amostra de referência. Exemplos de testes discriminativos são os seguintes: teste triangular (ver NBR ISO 4120); teste de comparação pareada (ver NBR ISO 5495); teste duo-trio (ver ISO 10399). Os testes discriminativos não são adequados aos produtos visualmente heterogêneos.

Os testes descritivos devem ser aplicados quando as alterações de um ou mais atributos-chave do produto sejam definidas como critério para o fim da vida útil e/ou na situação em que produtos muito heterogêneos são avaliados (ver NBR ISO 13299). Convém que a significância estatística por si só não seja usada para estabelecer o fim da vida útil. Ao invés disso, convém que sejam estabelecidas as mudanças importantes nos atributos sensoriais (verificadas por significância estatística, quando disponível).

Os testes hedônicos requerem pesquisas entre um grupo suficientemente grande de consumidores (ver NBR ISO 11136). Eles devem ser continuados até ser atingido pelo menos o nível de aceitação predefinido.

Enfim, hoje, a maioria das pessoas recebe mais da metade de suas calorias de alimentos processados e, muitas vezes, falsos. Os riscos para a saúde de fast food são chocantes. E isso só está piorando.

O mercado global de fast food está crescendo e a demanda por alimentos embalados está prevista para aumentar também. KFC, Nestlé e McDonald’s estão se expandindo agressivamente em todos os países e atraindo pessoas, onde a obesidade e outros problemas de saúde estão se tornando uma epidemia.

Alimentos rápidos e processados são comuns hoje em dia e eles podem ser mais destrutivos para a saúde e para a sociedade como um todo do que jamais se imaginou. A indústria alimentícia industrializada espera que nunca se descubra algumas das coisas que ela faz. Mesmo que a gente não coma alimentos processados com frequência, ainda é afetado por essas indústrias. Por causa de suas práticas, pode-se pagar impostos mais altos e pagar a mais pelo plano de saúde. E deve-se ficar alerta: seus amigos, entes queridos e sua comunidade podem correr mais riscos do que se imagina.



Categorias:Normalização, Qualidade

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2 respostas

  1. deveria ter como baixar a reportagem em pdf

    • Tem como fazer: basta copiar o texto integral, colocar no word, editar, e salvar como pdf. Para quebrar o seu galho, vou fazer do texto que você quer e enviar por e-mail.
      Saudações.
      Hayrton

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