Segurança dos alimentos: publicada a nova edição da NBR ISO 22000

Um alimento seguro é aquele que proporciona segurança no seu consumo, pois ele não deve causar dano ao consumidor quando preparado ou ingerido intencionalmente. A segurança dos alimentos não deve ser confundida com a disponibilidade e o acesso ao alimento ou segurança alimentar. Para evitar as toxinfecções alimentares, o produto não pode conter qualquer contaminante que coloque em risco a saúde do consumidor, como os físicos (metais, plásticos, fragmentos de insetos ou roedores); os químicos (sanitizantes, drogas veterinárias, pesticidas e metais pesados); e os biológicos (bactérias, fungos, toxinas e vírus). Foi publicada uma nova edição da NBR ISO 22000 que trata da gestão de segurança de alimentos para as organizações estão direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos.

food2Hayrton Rodrigues do Prado Filho

Segundo a World Health Organization (WHO), o acesso a quantidades suficientes de alimentos seguros e nutritivos é fundamental para sustentar a vida e promover a boa saúde, pois os alimentos inseguros contendo bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas nocivas causam mais de 200 doenças – variando de diarreia a câncer. Estima-se que 600 milhões – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoecem depois de ingerir alimentos contaminados e 420 mil morrem a cada ano, resultando na perda de 33 milhões de anos de vida saudável.

Igualmente, as crianças menores de 5 anos carregam 40% da carga de doenças transmitidas por alimentos, com 125.000 mortes a cada ano, sendo que as doenças diarreicas são as mais comuns resultantes do consumo de alimentos contaminados, causando 550 milhões de pessoas doentes e 230.000 mortes por ano.

A segurança dos alimentos, a nutrição e a segurança alimentar estão intrinsecamente ligadas. Os alimentos inseguros criam um ciclo vicioso de doenças e desnutrição, afetando principalmente bebês, crianças pequenas, idosos e doentes. As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecarregando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.

Deve-se notar que as cadeias de fornecimento de alimentos agora atravessam várias fronteiras nacionais e uma colaboração entre governos, produtores e consumidores ajudaria a garantir a segurança dos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos são geralmente de natureza infecciosa ou tóxica e causadas por bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas que entram no corpo por meio de alimentos ou água contaminados. Os patógenos transmitidos por alimentos podem causar diarreia grave ou infecções debilitantes, incluindo meningite.

A contaminação química pode levar a intoxicações agudas ou a doenças de longo prazo, como o câncer. As doenças transmitidas por alimentos podem levar à incapacidade de longa duração ou à morte. Os exemplos de alimentos não seguros incluem os não cozidos de origem animal, frutas e vegetais contaminados com fezes e crustáceos crus contendo biotoxinas marinhas.

As bactérias mais comuns encontradas nos alimentos: Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli enterohemorrágica. Elas afetam milhões de pessoas anualmente – às vezes com desfechos graves e fatais. Os sintomas são febre, dor de cabeça, náusea, vômito, dor abdominal e diarreia.

Os exemplos de alimentos envolvidos em surtos de salmonelose são ovos, aves e outros produtos de origem animal. Os casos transmitidos por alimentos com a Campylobacter são principalmente causados por leite cru, aves cruas ou mal cozidas e água potável. A Escherichia coli enterohemorrágica está associada a leite não pasteurizado, carne mal cozida e frutas e vegetais frescos.

Pode-se lembrar que a infecção por listeria leva a abortos não planejados em mulheres grávidas ou a morte de recém-nascidos. Embora a ocorrência da doença seja relativamente baixa, as consequências graves e, por vezes, fatais para a saúde da listeria, particularmente entre lactentes, crianças e idosos, contam-se entre as infecções alimentares mais graves. A listeria é encontrada em laticínios não pasteurizados e em vários alimentos prontos para o consumo, podendo crescer a temperaturas de refrigeração.

O Vibrio cholerae infecta pessoas através de água ou alimentos contaminados. Os sintomas incluem dor abdominal, vômitos e diarreia aquosa abundante, o que pode levar a desidratação grave e possivelmente a morte. Arroz, vegetais, mingau de painço e vários tipos de frutos do mar têm sido implicados em surtos de cólera.

Antimicrobianos, como antibióticos, são essenciais para tratar infecções causadas por bactérias. No entanto, o seu uso excessivo e o abuso na medicina veterinária e humana tem sido associado ao surgimento e disseminação de bactérias resistentes, tornando o tratamento de doenças infecciosas ineficaz em animais e seres humanos. As bactérias resistentes entram na cadeia alimentar através dos animais (por exemplo, Salmonella através de galinhas). A resistência antimicrobiana é uma das principais ameaças à medicina moderna.

Já as infecções por norovírus são caracterizadas por náusea, vômito explosivo, diarreia aquosa e dor abdominal. O vírus da hepatite A pode causar doença hepática de longa duração e se espalha normalmente através de frutos do mar crus ou mal cozidos ou produtos crus contaminados.

Alguns parasitas, como os trematódeos transmitidos por peixes, são transmitidos apenas através dos alimentos. Outros, por exemplo vermes como Echinococcus spp, ou Taenia solium, podem infectar pessoas através de alimentos ou contato direto com animais. Outros parasitas, como Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia, entram na cadeia alimentar via água ou solo e podem contaminar produtos frescos.

Os príons, ou os agentes infecciosos compostos por proteínas, são os únicos a estarem associados a formas específicas de doença neurodegenerativa. A encefalopatia espongiforme bovina (BSE, ou doença da vaca louca) é uma doença priônica em bovinos, associada à variante da Doença de Creutzfeldt-Jakob (vCJD) em humanos. O consumo de produtos bovinos contendo materiais de risco especificadas, por exemplo, tecido cerebral, é a via mais provável de transmissão do agente priônico aos seres humanos.

Soma-se a tudo isso a preocupação para a saúde causadas pelas toxinas naturais e poluentes ambientais. As toxinas que ocorrem naturalmente incluem micotoxinas, biotoxinas marinhas, glicosídeos cianogênicos e toxinas que ocorrem em cogumelos venenosos.

Os alimentos básicos como milho ou cereais podem conter altos níveis de micotoxinas, como aflatoxina e ocratoxina, produzidas por mofo em grãos. Uma exposição a longo prazo pode afetar o sistema imunológico e o desenvolvimento normal ou causar câncer.

Os Poluentes Orgânicos Persistentes (POP) são os compostos que se acumulam no ambiente e no corpo humano. Exemplos conhecidos são dioxinas e bifenilos policlorados (PCB), que são subprodutos indesejados de processos industriais e incineração de resíduos. Eles são encontrados em todo o mundo no ambiente e se acumulam nas cadeias alimentares de animais. As dioxinas são altamente tóxicas e podem causar problemas reprodutivos e de desenvolvimento, danificar o sistema imunológico, interferir nos hormônios e causar câncer.

Os metais pesados, como o chumbo, o cádmio e o mercúrio causam danos neurológicos e renais. A contaminação por metais pesados nos alimentos ocorre principalmente através da poluição do ar, da água e do solo.

O ônus das doenças, transmitidas por alimentos para a saúde e o bem-estar públicos, e para a economia, tem sido muitas vezes subestimado devido à subnotificação e à dificuldade de estabelecer relações causais entre contaminação de alimentos e doença ou morte resultante. Algumas estimativas da carga global de doenças transmitidas por alimentos revelaram que há uma carga de doenças causadas por 31 agentes transmitidos por alimentos (bactérias, vírus, parasitas, toxinas e produtos químicos) em nível global e regional.

À medida que a população mundial cresce, a intensificação e industrialização da agricultura e da produção animal para atender à crescente demanda por alimentos cria oportunidades e desafios para a segurança dos alimentos. A mudança climática também está prevista para impactar essa segurança, já que o aumento de temperatura modifica os riscos associados à produção, armazenamento e distribuição de alimentos. Estes desafios colocam uma maior responsabilidade sobre os produtores e manipuladores de alimentos para garantir alimentos seguros.

Pode-se ressaltar que os incidentes locais podem evoluir rapidamente para emergências internacionais devido à velocidade e variedade de distribuição de produtos. Surtos sérios de doenças transmitidas por alimentos ocorreram em todos os continentes na última década, muitas vezes amplificados pelo comércio globalizado. Os exemplos incluem a contaminação da fórmula infantil com melamina em 2008 (afetando 300 mil bebês e crianças pequenas, 6 dos quais morreram, somente na China) e o surto de Escherichia coli enterohemorrágica de 2011 na Alemanha associado a brotos de feno-grego contaminado, onde foram relatados casos em oito países na Europa e na América do Norte, levando a 53 mortes e perdas econômicas significativas.

Alimentos inseguros representam ameaças globais à saúde, colocando em risco a todos. Bebês, crianças pequenas, mulheres grávidas, idosos e aqueles com uma doença subjacente são particularmente vulneráveis. Todos os anos, 220 milhões de crianças contraem doenças diarreicas e 96.000 morrem.

Os alimentos podem ficar contaminados em qualquer ponto de produção e distribuição, e a responsabilidade primária recai sobre os produtores de alimentos. No entanto, uma grande proporção de incidentes com doenças transmitidas por alimentos é causada por alimentos mal preparados ou manuseados em casa, em estabelecimentos ou serviços de alimentação. Nem todos os manipuladores de alimentos e consumidores entendem os papéis que devem desempenhar, como adotar práticas higiênicas básicas ao comprar, vender e preparar alimentos para proteger sua saúde e a da comunidade em geral.

Recentemente publicada em sua nova versão, a NBR ISO 22000 de 03/2019 – Sistemas de gestão de segurança de alimentos – Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de alimentos: planeje, implemente, opere, mantenha e atualize o SGSA, direcionado ao fornecimento de produtos e serviços que são seguros, de acordo com o seu uso pretendido; demonstre compliance com os requisitos estatutários e regulamentares de segurança de alimentos aplicáveis; avalie e analise criticamente os requisitos de clientes mutuamente acordados, relacionados à segurança de alimentos, e demonstre conformidade com eles; comunique eficazmente assuntos de segurança de alimentos às partes interessadas dentro da cadeia produtiva de alimentos; assegure que a organização esteja em conformidade com a sua política de segurança de alimentos declarada; demonstre conformidade às partes interessadas pertinentes; procure a certificação ou o registro de seu SGSA por uma organização externa ou faça autoavaliação ou autodeclaração da conformidade com este documento.

Todos os requisitos deste documento são genéricos e aplicáveis a todas as organizações na cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade. Organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas incluem, mas não estão limitadas a, produtores de rações, produtores de alimentos para animais, coletores de plantas nativas e animais silvestres, agricultores, produtores de ingredientes, indústrias de alimentos, varejistas e outras organizações que forneçam serviços de alimentação, serviços de catering, serviços de limpeza e sanitização, serviços de transporte, armazenamento e distribuição, fornecedores de equipamentos, limpeza e desinfetantes, material de embalagens e outros materiais que entrem em contato com os alimentos.

Este documento permite que qualquer organização, incluindo organizações pequenas e/ou pouco desenvolvidas (por exemplo, uma pequena fazenda, um pequeno empacotador, um pequeno varejista ou serviço de alimentação), implemente elementos desenvolvidos externamente em seu SGSA. Recursos internos e/ou externos podem ser utilizados para atender aos requisitos deste documento.

A adoção de um sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) é uma decisão estratégica para uma organização que pode ajudar a melhorar seu desempenho geral em segurança de alimentos. Os benefícios potenciais para uma organização ao implementar um SGSA baseado neste documento são: a capacidade de fornecer consistentemente a segurança de alimentos, produtos e serviços que atendam ao cliente e aos requisitos estatutários e regulamentares aplicáveis; a abordagem de riscos associados com seus objetivos; a capacidade de demonstrar conformidade com os requisitos especificados de SGSA.

A segurança de alimentos está relacionada à presença de perigos no momento do consumo (pelo consumidor). Perigos à segurança de alimentos podem ocorrer em qualquer estágio da cadeia produtiva de alimentos. Portanto, o controle adequado em toda a cadeia de produção de alimentos é essencial.

A segurança de alimentos é assegurada com esforços combinados de todas as partes participantes da cadeia produtiva de alimentos. Este documento especifica os requisitos para o SGSA que combinam os elementos-chave geralmente reconhecidos: comunicação interativa; sistema de gestão; programa de pré-requisitos; princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle (APPCC).

Além disso, este documento é baseado nos princípios que são comuns às normas da ABNT de sistemas de gestão. Os princípios de gestão são: foco no cliente; liderança; engajamento das pessoas; abordagem de processo; melhoria; tomada de decisão baseada em evidência; gestão de relacionamento.

Deve-se adotar a abordagem de processo no desenvolvimento e implementação de um SGSA e melhoria da sua eficácia, para elevar a segurança de produtos e serviços enquanto os requisitos aplicáveis são atendidos. Entender e gerenciar processos inter-relacionados como um sistema contribui para a eficácia e a eficiência da organização em atingir seus resultados pretendidos.

A abordagem de processo envolve a definição e a gestão sistemáticas de processos e suas interações para alcançar os resultados pretendidos de acordo com a política de segurança de alimentos e com o direcionamento estratégico da organização. A gestão dos processos e do sistema como um todo pode ser conseguida usando o ciclo PDCA com um foco geral na mentalidade baseada no risco, visando tirar proveito das oportunidades e prevenir resultados indesejáveis.

O ciclo PDCA pode ser resumidamente descrito como Plan (planejar) estabelecer os objetivos do sistema e seus processos, fornecer os recursos necessários para entregar resultados e identificar e abordar riscos e oportunidades; Do (fazer) implementar o que foi planejado; Check (checar) monitorar e (onde pertinente) medir os processos, produtos e serviços resultantes, analisar e avaliar informações e dados do monitoramento, medir e verificar atividades, e relatar os resultados; Act (agir) executar ações para melhorar desempenho, conforme necessário.

Como ilustrado na figura abaixo, a abordagem de processo utiliza o conceito do ciclo PDCA em dois níveis. O primeiro abrange a estrutura geral do SGSA (Seção 4 a Seção 7 e Seção 9 a Seção 10).

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O outro nível (planejamento operacional e controle) abrange processos operacionais dentro do sistema de gestão de segurança de alimentos, como descrito na Seção 8. A comunicação entre os dois níveis é, portanto, essencial.

A mentalidade baseada no risco é essencial para se conseguir um SGSA eficaz. Neste documento, a mentalidade baseada no risco é abordada em dois níveis, organizacional e operacional, sendo consistente com a abordagem de processo. Risco é o efeito da incerteza, e qualquer incerteza pode ter um efeito positivo ou negativo.

No contexto da gestão do risco organizacional, um desvio positivo proveniente de um risco pode oferecer uma oportunidade, mas nem todos os efeitos positivos de risco resultam em oportunidades. Para estar conforme com os requisitos, uma organização planeja e implementa ações para abordar os riscos organizacionais (Seção 6). A abordagem de riscos estabelece uma base para o aumento da eficácia do SGSA, conseguindo melhores resultados e prevenindo efeitos negativos.

As etapas subsequentes no APPCC podem ser consideradas medidas necessárias para prevenir ou reduzir perigos a níveis aceitáveis, para assegurar que o alimento seja seguro no momento do consumo (Seção 8). Convém que as decisões tomadas na aplicação do APPCC sejam baseadas na ciência, imparciais e documentadas. Convém que a documentação inclua quaisquer premissas fundamentais no processo de tomada de decisão.

Assim, a organização deve determinar os limites e a aplicabilidade do SGSA para estabelecer seu escopo. O escopo deve especificar os produtos e serviços, processos e local (is) de produção que são abrangidos pelo SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos, produtos ou serviços que possam ter influência na segurança de alimentos de seus produtos finais.

Quanto ao programa de pré-requisitos (PPR), a organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar o PPR para facilitar a prevenção e/ou redução de contaminantes (incluindo perigos à segurança de alimentos) nos produtos, processos e ambiente de trabalho. O (s) PPR deve (m) ser: apropriado(s) à organização e ao seu contexto em relação à segurança de alimentos; apropriado(s) ao tamanho e tipo de operação e à natureza dos produtos que são fabricados e/ou manejados; implementado(s) ao longo do sistema de produção, seja como programas aplicáveis em geral ou como programas aplicáveis a um produto ou processo em particular; aprovado(s) pela equipe de segurança de alimentos.

Ao selecionar e/ou estabelecer o PPR, a organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e em concordância mútua com os clientes sejam identificados. Convém que a organização considere: a parte aplicável da série ISO/TS 22002; normas, códigos de práticas e diretrizes aplicáveis. Quando for estabelecido o PPR, a organização deve considerar: a construção e o leiaute de edifícios e utilidades associadas; leiaute das instalações, incluindo zoneamento, local de trabalho e facilities para os empregados; suprimentos de ar, água, energia e outras utilidades; controle de pragas, descarte de resíduos e efluentes e serviços de suporte; adequação de equipamentos e sua acessibilidade para limpeza e manutenção; aprovação de fornecedores e processos de garantia (por exemplo, matérias primas, ingredientes, produtos químicos e embalagens); recebimento de materiais, estocagem, expedição, transporte e manipulação de produtos; medidas para a prevenção da contaminação cruzada; limpeza e desinfecção; higiene pessoal; informação do produto/conscientização do consumidor; outros, conforme apropriado.

O sistema de rastreabilidade deve ser capaz de identificar, de forma única, o material recebido dos fornecedores e o primeiro estágio da rota de distribuição do produto final. Ao estabelecer e implementar o sistema de rastreabilidade, deve-se considerar como mínimo o seguinte: a relação dos lotes dos materiais recebidos, ingredientes e produtos intermediários com os lotes de produtos finais; retrabalho de materiais/produtos; distribuição do produto final.

A organização deve assegurar que os requisitos estatutários, regulamentares e do cliente aplicáveis sejam identificados. A informação documentada como evidência do sistema de rastreabilidade deve ser retida por um período especificado que contemple no mínimo a vida de prateleira do produto. A organização deve verificar e testar a eficácia do sistema de rastreabilidade.

A organização deve identificar e documentar todos os perigos à segurança de alimentos, razoavelmente esperados que possam ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e ambiente de processamento. A identificação deve ser baseada em: informações preliminares e dados coletados; experiência; informações internas e externas, incluindo, com a abrangência possível, dados epidemiológicos, científicos e outros registros históricos; informações da cadeia produtiva de alimentos relativas a perigos à segurança de alimentos relacionadas à segurança dos produtos finais e intermediários e ao alimento no momento de consumo; requisitos estatutários, regulatórios e de clientes.

Referências com o HACCP Codex (http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/)

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A organização deve conduzir, para cada perigo à segurança de alimentos, uma avaliação de perigos para determinar se a sua prevenção ou redução a níveis aceitáveis é essencial. A organização deve avaliar cada perigo à segurança de alimentos conforme: a probabilidade de sua ocorrência no produto final antes da aplicação de medidas de controle; a severidade dos efeitos adversos à saúde em relação ao uso pretendido.

A organização deve identificar quaisquer perigos significativos à segurança de alimentos. A metodologia usada deve ser descrita e os resultados da avaliação dos perigos devem ser mantidos como informação documentada.

Em suma, a segurança dos alimentos no início do século XXI é um desafio internacional que requer uma estreita cooperação entre os países na concordância de normas e na criação de sistemas de vigilância transnacional. As lições das últimas duas décadas são claras para os envolvidos na indústria de alimentos. Os agricultores não podem mais cultivar apenas o que querem ou usar ajudas técnicas à agricultura sem levar em conta o efeito sobre a qualidade dos alimentos produzidos.

Os alimentos sempre apresentarão algum risco, e é tarefa da indústria alimentícia manter o nível de risco ao mínimo, o que é viável e tecnologicamente viável. O papel dos organismos oficiais e da indústria alimentar deve ser o de utilizar a análise de risco para determinar os níveis de risco realistas e exequíveis para os riscos de origem alimentar e basear as práticas de segurança dos alimentos na aplicação prática dos resultados dessas análises. Isso deve ser feito continuamente, a fim de melhorar a segurança dos alimentos e diminuir o risco de doença.

Ao fornecer um controle de alimentos eficaz, os países não apenas fornecem benefícios de saúde pública, mas também participam do comércio internacional de alimentos com maior confiança. A solução duradoura para os problemas, que abalaram a indústria de alimentos nos últimos anos, só poderá ocorrer se todos os envolvidos – agricultores, processadores de alimentos, atacadistas, transportadores, varejistas, fornecedores, cientistas, reguladores e governo – trabalharem juntos para alcançarem esses objetivos.



Categorias:Normalização, Qualidade

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2 respostas

  1. Agradeço pelo artigo, muito elucidativo, diga-se a verdade.
    Me causou estranheza a ausência de alusão aos chamados alimentos transgênicos (ou GMOs). O autor poderia, por gentileza, me esclarecer sobre essa ausência?
    Agradeço antecipadamente.

    • No caso específico dessa norma, ela não trata do assunto. Então, não seria o caso de abordar os alimentos transgênicos ou geneticamente modificados. Saudações.
      Hayrton

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