Publicado em 28 abr 2020

A ventilação em cozinhas profissionais

Redação

Para projetar uma cozinha profissional, devem ser definidos alguns fatores, como os tipos de alimentos a serem elaborados e as etapas de processo dentro do local, análise do local de implantação da cozinha, tanto do ponto de vista físico, dimensões e logística, quanto do ponto de vista legal, seguindo as normas vigentes e diretrizes de órgãos fiscalizadores, além de conceitos sólidos de engenharia. Deve-se conhecer os princípios gerais para projeto, instalação, operação, manutenção e ensaio de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.

Antes de montar uma cozinha profissional é fundamental ter estabelecido o plano de negócios, onde serão definidos o conceito, o segmento de atuação, o cardápio, o público-alvo, os diferenciais, o tipo de serviço, a localização, entre outros fatores relevantes para definir a estratégia. Os equipamentos de cozinha variam conforme o tipo de negócio que se pretende abrir. Se escolher trabalhar com grelhados, assados e pratos frios, por exemplo, além dos tradicionais equipamentos de cocção e refrigeração, é imprescindível incluir outros que podem auxiliar ainda mais na otimização dos pratos, como por exemplo, chair broiler, forno combinado e fritadeiras. Já se a cozinha irá atender a grandes volumes de cocção o uso de caldeirões industriais torna-se fundamental dentro do projeto.

Definido o plano de negócios, recomenda-se sempre consultar um profissional especializado em arquitetura e projeto de cozinhas profissionais, pois a partir desta etapa, eles desenvolvem o conceito operacional da maneira mais adequada para que o seu estabelecimento tenha funcionalidade garantida. Em geral, eles atuam desde a elaboração do projeto, até o funcionamento da operação da cozinha, passando pela indicação dos equipamentos e fornecedores, além do acompanhamento da instalação.

Alguns dos itens mais importantes para se estar atento no momento da construção da cozinha são os materiais de acabamento do espaço. O piso deve ser impermeável, lavável, claro, liso e antiderrapante, além de...

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