A implementação de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle

Redação

O alimento é uma substância (ingrediente), processada, semiprocessada ou crua, destinada ao consumo, incluindo bebidas, gomas de mascar e qualquer substância que tenha sido utilizada na fabricação, preparo ou tratamento do alimento, excluindo cosméticos, tabaco ou substâncias (ingredientes) usadas apenas como medicamentos. A análise de perigos é o processo de arrecadação e avaliação de informação sobre perigos e sobre as condições que levam à sua presença, de modo a determinar quais deles podem afetar a segurança dos alimentos e, portanto, quais podem ser incluídos no sistema APPCC. O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), tal como se aplica na elaboração de alimentos, é um sistema proativo de gestão da segurança dos alimentos que controla pontos críticos de controle em sua manipulação, a fim de reduzir o risco de desvios que podem afetar a inocuidade. Pode ser usado em todos os níveis de manipulação de alimentos e é um elemento importante de gestão global da qualidade. O seu conceito foi desenvolvido no fim da década dos anos 60 e seus princípios básicos não são novos, mas a introdução cada vez mais difundida do conceito APPCC assinala uma mudança na ênfase colocada na inspeção e análise do produto final, que demandam muitos recursos, para o controle preventivo dos perigos em todas as etapas da produção de alimentos. Há parâmetros normativos para o desenvolvimento, implementação, manutenção e atualização eficaz de um sistema funcional de controle de perigos em qualquer organização que integre a cadeia produtiva de alimentos, a fim de assegurar a segurança dos alimentos.