Medindo a análise sensorial dos consumidores

Os perfis sensoriais podem ser estabelecidos para todos os produtos ou amostras que podem ser avaliadas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato ou audição.

Hayrton Rodrigues do Prado Filho –

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A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. Para isto é preciso que haja entre as partes, indivíduos e produtos, contato e interação.

O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade, extensão, duração, qualidade, gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos sensórios, numa percepção sensorial, utilizam os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto.

No olho humano, ocorre um fenômeno complexo se um sinal luminoso incide sobre a capa fotossensível, a retina, provocando impulsos elétricos que, conduzidos pelo nervo óptico ao cérebro, geram a sensação visual que é, então, percebida e interpretada. O olho, como órgão fotorreceptor, percebe a luz, o brilho, as cores, as formas, os movimentos e o espaço.

As cores são percebidas pelo indivíduo fisiologicamente normal quando a energia radiante da região visível do espectro entre 380 a 760 nm atinge a retina. As características da cor são, essencialmente, o tom ou matiz, a saturação ou grau de pureza e a luminosidade ou brilho. Na avaliação da acuidade visual de indivíduos, alguns testes podem ser aplicados como, por exemplo, o de Munsell – Farnsworth 100 Hue Test.

A mucosa do nariz humano possui milhares de receptores nervosos e o bulbo olfativo está ligado no cérebro a um banco de dados capaz de armazenar, em nível psíquico, os odores sentidos pelo indivíduo durante toda a vida. Na percepção do odor, as substâncias desprendidas e aspiradas são solubilizadas pela secreção aquosa que recobre as terminações ciliadas, entrando em contato com os receptores nervosos e produzindo impulsos elétricos.

Estes, quando chegam ao cérebro, geram informações que, comparadas aos padrões conhecidos por ele se encaixam como num sistema de “chave-fechadura”. Em média, o ser humano pode distinguir de 2000 a 4000 impressões olfativas distintas. Para avaliar o poder de discriminação, certas substâncias químicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivíduo para reconhecimento e identificação, como por exemplo: acético, alcoólico, amoníaco, sulfídrico, pinho, lenhoso, cítrico, caramelo, mentol, eugenol, etc.

O ouvido humano tem a função de converter uma fraca onda mecânica no ar em estímulos nervosos que são decodificados e interpretados por uma parte do cérebro, o córtex auditivo, de forma a reconhecer diferentes ruídos. Para avaliar a capacidade de discriminação de indivíduos, algumas características peculiares dos produtos podem ser empregadas utilizando simultaneamente os sentidos da audição e tato, como por exemplo: a dureza do pé-de-moleque, a crocância do biscoito ou da batata frita, a mordida da maçã ou da azeitona e o grau de efervescência da bebida carbonatada, cujos sons ou ruídos são reconhecidos pela quebra e mordida entre os dentes e o borbulhar do alimento.

Já o tato é toda sensibilidade cutânea humana. É o reconhecimento da forma e estado dos corpos por meio do contato direto com a pele. Ao tocar o alimento com as mãos ou com a boca, o indivíduo facilmente avalia sua textura, mais do que quando utiliza a visão e a audição. A textura, considerada como o grau da dureza, é definida como a força requerida para romper uma substância entre os dentes molares (sólidos) ou entre a língua e o palato (semisólidos).

Para avaliar o poder de discriminação dos indivíduos, podem ser apresentados para reconhecimento alguns produtos de diferentes graus de dureza, como, por exemplo: a amêndoa (dura), a azeitona (firme), o requeijão (mole), etc. Na boca, a língua é o maior órgão sensório e está recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos e os corpúsculos de Krause, com as sensações táteis.

O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras que estão conectadas, de forma única ou conjuntamente com outras, a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro.

A sensibilidade não se limita apenas à língua, pois outras regiões também respondem aos estímulos, como o palato duro, amídalas, epiglote, mucosa dos lábios, as bochechas e superfície inferior da boca. A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo, sendo citado também o umami (palavra de origem japonesa que significa gosto saboroso e agradável).

A NBR ISO 13299 de 07/2017 – Análise sensorial — Metodologia — Orientação geral para o estabelecimento de um perfil sensorial oferece orientações para o processo geral de estabelecimento de um perfil sensorial. Perfis sensoriais podem ser estabelecidos para todos os produtos ou amostras que podem ser avaliadas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato ou audição (por exemplo, alimentos, bebidas, produtos de tabaco, cosmético, tecido, papel, embalagens, amostra do ar ou água). Também pode ser útil em estudos cognitivos e de comportamento humano.

Pode servir como guia para estabelecer perfis sensoriais obtidos por avaliadores treinados. Um perfil sensorial é o resultado de uma análise descritiva de uma amostra por um painel de avaliadores. A amostra pode ser, por exemplo, alimento, bebida, produto de tabaco, cosmético, tecido, papel, embalagem, amostra de ar ou água etc. O perfil pode ser realizado de diversas maneiras. Com o passar dos anos, alguns destes foram formalizados e codificados como procedimentos descritivos por sociedades profissionais ou por grupo de produtores e usuários com o objetivo de melhorar a comunicação entre eles.

Assim, o propósito da norma é fornecer orientações padronizadas dos procedimentos descritivos sensoriais. O perfil sensorial é a descrição de propriedades de uma amostra, normalmente consistindo da avaliação de atributos sensoriais com designação de um valor de intensidade para cada atributo. Os atributos são geralmente avaliados na ordem que são percebidos.

Alguns perfis sensoriais englobam todos os sentidos; outros (perfis parciais) enfocam com detalhes sentidos específicos. A qualidade dos resultados depende do número de avaliadores e sua habilidade de descrever suas percepções. Treinamento e desenvolvimento de uma linguagem comum melhoram essas habilidades. Alguns métodos têm sido aplicados com avaliadores não treinados, mas está fora do escopo desta norma. A qualidade dos resultados também pode depender do número de repetições por avaliador.

O laboratório deve ter o equipamento adequado para preparo de amostras, conforme especificado na NBR ISO 6658. O perfil sensorial deve ser realizado nas condições especificadas na NBR ISO 8589. Quando uma discussão é necessária (por exemplo, sobre os resultados, produtos, substâncias de referência etc.), recomenda-se que a sala seja disposta de modo que permita a comunicação entre os avaliadores e o líder do painel e ainda garanta condições adequadas para a avaliação de produtos (por exemplo, luzes adequadas).

Um líder de equipe deve ser designado para executar o perfil sensorial. O líder da equipe deve treinar avaliadores; manter a equipe; e executar testes. O número de avaliadores e o treinamento devem ser adaptados ao método de perfil utilizado. A repetibilidade e reprodutibilidade melhoram com o rigor na seleção e com o tempo de treinamento.

A interpretação dos resultados e as diferenças encontradas entre produtos também dependem do número de avaliadores e do treinamento. Os candidatos devem ser recrutados por meio de apresentações orais, circulares ou contato pessoal. De duas a três vezes, o número de avaliadores requeridos deve ser entrevistado e pré-selecionado. As seguintes características devem ser consideradas especialmente importantes: saúde compatível com o produto de teste; interesse e motivação; compromisso com a duração acordada e disponibilidade para as sessões; prontidão; capacidade de concentração; habilidade de memorização; habilidade de comunicação efetiva e descrição das sensações; habilidade de discriminação entre as características estudadas; e habilidade para trabalhar em grupo.

A acuidade sensorial pode ser balanceada utilizando-se um painel de dez ou mais avaliadores. Para o preparo e apresentação das amostras, a NBR ISO 6658 deve ser aplicada. Deve ser tomado cuidado especial para assegurar que os avaliadores não tirem conclusões sobre a natureza das amostras a partir da forma como elas são apresentadas. Por exemplo, óculos de teste coloridos ou luzes coloridas devem ser utilizados para mascarar diferenças na aparência, se necessário.

O preparo e distribuição de amostras à temperatura uniforme devem ser padronizados. Amostras devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios e a ordem de apresentação deve ser definida usando delineamento apropriado. Para aumentar a confiabilidade e validade dos resultados, qualquer amostra ou grupo de amostras deve ser apresentado duas ou três vezes ou mais, se possível em dias diferentes. A escolha do número de repetições deve ser guiada pela precisão requerida, pela dispersão observada dos resultados, e por qualquer tendência específica na melhoria da discriminação alcançada quando os avaliadores se familiarizam com as amostras.

Para a escolha dos atributos apropriados, o objetivo é identificar e selecionar um conjunto de atributos não sobrepostos, singulares, objetivos, não ambíguos, e referenciáveis que, na medida do possível, permitam uma análise descritiva completa das amostras em estudo. Este passo importante pode ser feito individualmente ou coletivamente, e depende do método descritivo. Se uma lista comum for necessária, o líder do painel pode usar uma das três técnicas apresentadas na tabela abaixo.

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Como parte de uma sessão descritiva, é possível solicitar que os avaliadores forneçam uma ou mais avaliações globais. Exemplos incluem frutado ou condimentado, e intensidade global de sabor. Deve-se ter cuidado, pois uma avaliação global por painéis treinados não pode ser hedônica, porque eles podem gerar resultados enviesados: avaliadores sensoriais foram treinados para serem objetivos na descrição de produtos e podem, consciente ou inconscientemente, adotar uma estratégia de avaliação diferente daquela do público alvo. Se avaliações hedônicas forem utilizadas para orientar o desenvolvimento de novos produtos, proceder como especificado na NBR ISO 11136., ou qualquer combinação.

Já os testes hedônicos de aceitação e preferência com consumidores são estudos destinados a informar o grau de aceitação das características sensoriais de um alimento ou das preferências sensoriais dos consumidores em relação ao mesmo, ao ser comparado com outros alimentos. Complementarmente estes estudos podem informar sobre hábitos de consumo e uso do alimento (frequência, marcas de consumo habitual, forma de uso, momento de consumo, etc.).

Conforme informações de empresas que realizam esse tipo de teste, os estudos permitem dispor de uma ferramenta objetiva para determinação os pontos fortes e os pontos fracos do produto; definir a posição relativa do produto face aos produtos da concorrência, quanto à preferência e avaliação dos consumidores; e conhecer as preferências do consumidor de forma objetiva para que se possa modificar o produto e torná-lo mais atrativo.

Normalmente, a metodologia de trabalho utilizada para a realização destes estudos seleciona os produtos a analisar; define o objetivo e o tamanho da amostra de consumidores; há um questionário adequado ao tipo de produto; realização das entrevistas com os consumidores, com acompanhamento de técnicos de análise sensorial; e avaliação em sala de provas de acordo com a norma técnica.

A NBR ISO 11136 de 11/2016 – Análise sensorial — Metodologia — Guia geral para condução de testes hedônicos com consumidores em ambientes controlados estabelece métodos para medir, em um ambiente controlado, o grau em que os consumidores gostam ou gostam relativamente de produtos. Esta norma usa testes baseados em coletar respostas de consumidores a questões, geralmente em papel ou com o uso de um teclado ou tela sensível ao toque.

Testes de natureza comportamental (como registrar quantidades consumidas ad libitum pelos consumidores) não fazem parte do escopo desta norma. Os testes hedônicos relacionados a esta norma podem ser usados como uma contribuição para o seguinte: comparar um produto com produtos competidores; otimizar um produto de forma que este obtenha um alto valor hedônico, ou seja, apreciado por um grande número de consumidores; ajudar na definição de uma série de produtos que corresponda a um público-alvo específico; ajudar na definição da data de validade; determinar o impacto da alteração da formulação de um produto sobre a satisfação dada pelo produto; estudar o impacto das características sensoriais de um produto sobre o grau em que este é apreciado, independentemente das características extrínsecas do produto, como marca, preço ou publicidade; estudar o efeito de uma variável comercial ou de apresentação, como embalagem. Os métodos são efetivos para determinar se existe ou não uma preferência perceptível (diferença no grau de gostar), ou se existe ou não preferência não perceptível (teste de similaridade pareado).

Em linhas gerais, a proposta de estudo é delineada pelo laboratório que fornecerá o serviço com base na informação (especialmente referente ao objetivo do estudo e público-alvo) dada pela parte contratante, através de um documento escrito que vincule contratualmente o laboratório e a parte contratante.

Ela inclui os seguintes elementos: o objetivo do estudo; os produtos a serem avaliados (e os procedimentos de aquisição, especialmente quando o laboratório tem que coletar um ou mais produtos); o público-alvo para o estudo; o tamanho da amostra de consumidores (tamanho amostral) e como estes serão recrutados; quaisquer limitações no histórico dos consumidores em participar dos estudos de consumidores; quaisquer limitações em outros produtos a serem testados na mesma sessão de teste; as condições de avaliação; o tipo de entrevista (formulários de autopreenchimento ou entrevistas); o questionário; o local da avaliação; o número de produtos a serem avaliados por sessão no estudo proposto, juntamente com uma indicação de outros produtos a serem avaliados quando a sessão compreende diversas famílias de produtos (quando os produtos não são conhecidos no momento do delineamento da proposta, recomenda-se que o laboratório se comprometa a comunicar sobre eles assim que souber a natureza dos produtos); as condições de preparações específicas dos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio); quaisquer instruções específicas aos produtos a serem avaliados (se eles forem conhecidos neste estágio) juntamente com qualquer informação específica a ser dada sobre os produtos ou o teste no começo da sessão; o nome dos testes estatísticos a serem usados para interpretar os resultados; o tipo de riscos usados e seus valores de tolerância; a magnitude da diferença mínima a ser detectada em um teste hedônico de diferença ou da diferença máxima tolerável em um teste hedônico de similaridade; qualquer segmentação a priori da população de consumidores, baseada em características conhecidas antes da obtenção dos dados de julgamento ou das respostas obtidas; o método de avaliação e resumo das questões abertas; quaisquer recomendações que a parte contratante deseja que o laboratório delineie sobre as bases dos resultados; e as datas programadas para os testes e para a submissão do relatório.

Quando quaisquer dos elementos acima não são conhecidos no momento da proposta de estudo, a proposta inclui, para cada elemento referido, a seguinte afirmação: “Este elemento será especificado pela parte contratante até… [especificando o estágio do estudo].” Se uma especificação já existir, é permitido que a proposta de estudo faça referência a esta sem que repita pontos técnicos descritos em uma forma operacional n a especificação.

A fim de especificar o público-alvo, é necessário responder às seguintes questões. Estas questões devem ser consideradas para cada teste a ser realizado, porque o público-alvo de consumidores pode ser diferente de um teste para outro, inclusive para o mesmo produto.

– O produto a ser testado já foi introduzido no mercado? Se sim, é possível distinguir consumidores reais e potenciais?

– Os consumidores de interesse são aqueles que efetivamente usam o produto, consumidores potenciais que não usaram o produto ou ambos os grupos?

– Os resultados são de subgrupos especificados a serem avaliados e comparados?

– Os resultados são da amostra total de consumidores a serem analisados com o objetivo de identificar subgrupos?

– Diferenças entre os resultados de indivíduos são de interesse?

Um teste hedônico objetiva a determinação da aceitabilidade dos produtos e/ou a determinação de preferências entre dois ou mais produtos pela população específica de consumidores. A composição da amostra de consumidores é decisiva para qualquer teste hedônico, porque está relacionada a se o resultado pode ou não responder às questões de interesse da parte contratante.

Os consumidores devem ser voluntários, o que não implica que não seja permitido que eles recebam remunerações ou um prêmio pela participação. É essencial obter reações espontâneas. Consumidores treinados devem ser excluídos destes testes, já que possivelmente eles diferem sistematicamente do público-alvo.

Geralmente recomenda-se não recrutar a amostra de consumidores do pessoal de uma empresa fabricante dos produtos a serem testados. Os fatores que mais provavelmente distorcem os resultados quando um painel de consumidores da empresa é usado são: risco de os produtos testados serem reconhecidos, tendência em julgar a favor dos produtos reconhecidos; e familiaridade excessiva com os produtos.

Estes fatores contêm um sério risco de os resultados não serem representativos para o público-alvo de consumidores. Quaisquer critérios a serem seguidos quando são selecionados consumidores (por exemplo, permitir ou não que sejam recrutados funcionários da empresa produtora ou de seus concorrentes ou de um perfil socioeconômico específico) devem estar de acordo com o teste solicitado pelo cliente, independentemente do método de recrutamento usado.

Importante afirmar que os consumidores podem ser recrutados com base em uma tarefa específica (onde são recentemente recrutados para um estudo em particular), como também podem ser recrutados a partir de um banco de dados de consumidores (uma lista de consumidores potenciais com características conhecidas).

O recrutamento com base em uma tarefa específica tem sido frequentemente considerado como um meio de recrutar consumidores que não participaram com frequência de estudos de consumidor, mas esta ideia pode se tornar equivocada devido à multiplicação de lugares onde testes hedônicos são organizados de forma quase permanente. A precisão numérica de quaisquer médias ou estimativas obtidas a partir dos resultados aumenta com o tamanho da amostra. No entanto, o aumento da precisão da medição não garante por si só a pertinência e a validade das conclusões alcançadas.

A escolha adequada dos consumidores e os procedimentos também são essenciais. O Anexo D da norma contém algumas considerações sobre a influência do tamanho da amostra dos consumidores sobre a precisão da medição. A precisão também depende da variabilidade dos consumidores nas suas respostas a um único produto.

Quanto maior for a dispersão, maior deve ser o tamanho da amostra para alcançar uma determinada precisão. O conhecimento deste parâmetro vem da experiência do laboratório e da parte contratante. A precisão dos resultados depende também do procedimento do teste. Por exemplo, todas as outras coisas sendo iguais, a diferença entre dois produtos é estabelecida com mais precisão se cada consumidor avaliar ambos os produtos, ao invés de serem avaliados por consumidores diferentes.

A precisão requerida depende da finalidade do teste. Com todas as outras coisas sendo iguais, a precisão é influenciada pelo seguinte: a menor diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente grande para ser útil quando o objetivo é demonstrar uma diferença (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); a maior diferença entre duas médias hedônicas considerada suficientemente pequena para ser ignorada, quando o objetivo é demonstrar a equivalência (quanto menor for esta, maior tem que ser o tamanho da amostra); o risco α que a parte contratante está disposta a aceitar para concluir erroneamente que existe uma diferença (quanto menor o risco α, maior tem que ser o tamanho da amostra); a potência P que a parte contratante deseja para o teste. (P = 1 – β, onde β é o risco de concluir erroneamente que não há diferença); quanto maior a potência desejada, maior tem que ser o tamanho da amostra; e a direção do teste estatístico pretendido.

Se a parte contratante estiver interessada apenas em ter a segurança na conclusão de que o produto B não é inferior ao produto A, um teste direcional é apropriado e a potência do teste é maior do que se houvesse o mesmo interesse de que as conclusões fossem que B é inferior a A, ou que B é superior a A.

Várias análises que atendem a diferentes aspectos dos dados, que são descritos na NBR ISO 8587, podem ser usadas (ver também Anexo H). É possível usar tanto métodos paramétricos como não paramétricos, uma vez que métodos não paramétricos são práticos nos casos em que a normalidade das respostas não é plausível. Os métodos apresentados na tabela abaixo podem ser usados.

Métodos de análise de dados

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Quanto ao relatório do estudo, sua primeira página pode ser um breve resumo executivo dos resultados e das conclusões mais importantes. O relatório deve ser formatado de forma clara, sem necessidade de consulta à proposta de estudo. Além disso, é recomendado que todas as tabelas e diagramas de resultados sejam numerados e tenham títulos e outras explicações que permitam que sejam entendidos por si só.

Recomendações baseadas no teste e requeridas pela parte contratante podem ser apresentadas em uma seção identificada como “recomendações” ou em um documento separado. Além dos resultados, o relatório pode incluir os detalhes listados abaixo: título do estudo e referências; datas de condução do estudo; data do relatório; identificação da parte contratante; identificação completa do laboratório e da pessoa responsável pelo estudo (junto com a identificação de subcontratantes, se houver); objetivo do teste (resumindo a proposta do estudo); procedimentos para a parte contratante ter acesso aos dados brutos; identificação uniforme do relatório e de todas as páginas, incluindo o número total de páginas; e uma referência a esta norma, isto é NBR ISO 11136:2016.

No Anexo A (informativo) há um exemplo de um questionário de recrutamento. No Anexo E, há a descrição do tamanho mínimo da amostra para testes usando escalas. Para estudos com consumidores, o tamanho requerido da amostra seria de pelo menos 60 avaliações, e preferencialmente cerca de 100 avaliações por produto. No caso em que cada consumidor avalia somente um dos produtos, isso requer n = 100 × p consumidores, onde p é o número de produtos no estudo.

Se, entretanto, cada consumidor avaliar k produtos, essa regra geral significaria que n = 100 × (p/k) consumidores são necessários. Porém, essa regra empírica é frágil. Existem abordagens mais sofisticadas. Se o pesquisador quiser usá-las, ele precisa responder a um número de perguntas.

– Qual o objetivo do estudo? Demonstrar que existem algumas diferenças entre um produto e um valor de referência ou entre dois ou mais produtos? Ou mostrar que há similaridade entre um produto e uma referência ou entre dois ou mais produtos?

– Quantos produtos há no estudo? Um produto? Dois produtos? Três produtos ou mais?

– Quantos produtos serão avaliados por cada consumidor?

– Qual o risco a ser selecionado?

– Qual é a potência desejada, P, ou o risco β selecionado para o teste? [ou: Qual é o risco β aceitável? (P = 1 – risco β)]

– Qual é o valor da diferença δ a ser detectada para um teste de diferença? Qual é o valor da diferença inaceitável, Δ, para um teste de similaridade?

– Qual é a dispersão dos escores intraprodutos?

– A hipótese alternativa é unilateral ou bilateral?

– Qual é a relação entre os escores atribuídos para os produtos pelos consumidores quando vários produtos são avaliados?

Este Anexo E pode não tratar de todos os casos potenciais. Ele só trata das avaliações compostas de dois produtos. Para outros casos, mais simples (com somente um produto) ou mais complicados (com três ou mais produtos), recomenda-se que o leitor busque a orientação de um estatístico ou utilize um programa apropriado. O leitor também pode consultar a AFNOR NF V09-500:2012. Este Anexo E refere-se a quatro casos: dois para um teste de diferença e dois para um teste de similaridade. Todos estão disponíveis na norma e podem ser usados como exemplos.

A NBR ISO 5495 de 03/2017 – Análise sensorial – Metodologia – Teste de comparação pareada descreve um procedimento para determinar se existe uma diferença sensorial perceptível ou uma similaridade entre amostras de dois produtos relativa à intensidade de um atributo sensorial. Este teste é por vezes também referido como um teste de diferença direcional ou um teste 2-AFC (escolha forçada). De fato, o teste de comparação pareada é um teste de escolha forçada entre duas alternativas. O teste de comparação pareada é o teste existente mais simples, uma vez que diz respeito somente a duas amostras. O método é aplicável se existir uma diferença em um único atributo sensorial ou em vários, o que significa que ele permite determinar se existe uma diferença perceptível, considerando um determinado atributo, e a especificação da direção da diferença, mas não fornece qualquer indicação da extensão desta diferença.

A ausência de diferença para o atributo em estudo não significa que não existe diferença entre os dois produtos. Este método somente é aplicável se os produtos forem relativamente homogêneos. O método é efetivo para determinar se existe uma diferença perceptível, ou se não existe uma diferença perceptível (teste pareado de similaridade) quando, por exemplo, são feitas modificações de ingredientes, processos, embalagens, manipulação ou estocagem, ou para selecionar, treinar e monitorar avaliadores.

É necessário saber, antes de se realizar o teste, se ele é um teste unilateral (a priori, o analista sensorial do teste sabe a direção da diferença, e a hipótese alternativa corresponde à existência de uma diferença na direção esperada) ou um teste bilateral (a priori, o analista sensorial do teste não tem qualquer conhecimento relativo à direção da diferença, e a hipótese alternativa corresponde à existência de uma diferença em uma ou outra direção). O teste pareado pode também ser utilizado para comparar dois produtos em termos de preferência. Os diferentes casos do uso do teste pareado estão resumidos na figura.

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EXEMPLO 1 (Caso a) – A produção de um biscoito foi modificada, de modo a torná-lo mais crocante. Deseja-se verificar se este aumento é perceptível. Por isso, é necessário tentar destacar a diferença para verificar se o novo produto é percebido como mais crocante do que o produto atual (controle).

EXEMPLO 2 (Caso b) – Um fabricante sabe que o produto pode conter vestígios de um ingrediente que confere um sabor estranho (off-flavor) ao produto. Portanto, ele deseja determinar a quantidade máxima aceitável, de modo que a diferença de sabor com um produto de referência sem este ingrediente seja quase imperceptível e, portanto, sem quaisquer consequências indesejáveis.

EXEMPLO 3 (Caso c) – Deseja-se produzir uma nova sopa e comparar dois ingredientes que irão proporcionar o gosto salgado. Por razões de custos, procura-se o ingrediente que, em uma mesma concentração, irá proporcionar maior intensidade de gosto salgado. Por isso, é preciso tentar destacar a diferença. A priori, o ingrediente que irá produzir maior intensidade de gosto salga do é desconhecido.

EXEMPLO 4 (Caso d) – Um fabricante de plásticos, usados, em particular, por fabricantes de painéis para carros, está buscando, por razões econômicas, substituir o lubrificante atual por um novo, mas ele não deseja que a nova fórmula de plásticos seja percebida como apresentando menor ou maior deslizamento de superfície do que a atual. É uma questão de determinar se, para uma mesma concentração, o novo lubrificante proporciona o mesmo nível de “deslizamento de superfície”, como o produto atual. É necessário mostrar que ambos os lubrificantes são similares em termos de “deslizamento de superfície”, mas, a priori, não é conhecido

O número de avaliadores é escolhido com base na sensibilidade desejada para o teste (ver 6.2 e a nota de rodapé que acompanha as Tabelas A.4 e A.5). Os avaliadores recebem um conjunto de duas amostras (isto é, um par). Eles designam a amostra que consideram ser a mais intensa em relação ao atributo sensorial a ser considerado, mesmo que esta escolha seja baseada apenas em uma escolha aleatória. O número de vezes que cada amostra é selecionada é contado e a significância é determinada em uma tabela estatística de referência, levando em consideração os resultados obtidos para a amostra esperada (teste unilateral) ou o maior número de respostas obtido para qualquer uma das amostras (teste bilateral).

Como condições gerais de teste, deve-se definir claramente o objetivo do teste para determinar se será um teste unilateral ou bilateral, se se trata de um teste de diferença ou similaridade, e qual é a sensibilidade mais apropriada. Conduzir o teste em condições que previnam qualquer comunicação entre os avaliadores, até que as avaliações tenham sido concluídas, utilizando instalações e cabines em conformidade com a ISO 8589. Preparar as amostras fora da vista dos avaliadores e de forma idêntica para cada um deles; isto é, mesmos utensílios, mesmos recipientes.

Os avaliadores não podem ser capazes de tirar qualquer conclusão a respeito da intensidade do atributo pela maneira na qual as amostras são apresentadas a eles. Por exemplo, para um teste usando o sentido do tato, quaisquer diferenças de aparência devem ser evitadas. Mascarar todas as diferenças de cores caso o objetivo do teste não diga respeito à cor, utilizando filtros de luz e/ou iluminação suave. As amostras também podem ser apresentadas sucessivamente e não simultaneamente, em caso de ligeiras diferenças na aparência.

Deve-se codificar as amostras ou os recipientes que as contenham, de maneira uniforme, preferencialmente utilizando números de 3 dígitos escolhidos aleatoriamente para cada teste. Cada par é composto por duas amostras, cada uma com um código diferente. Recomenda-se a utilização de códigos diferentes para cada avaliador ao longo de uma sessão. No entanto, os mesmos dois códigos podem ser utilizados para todos os avaliadores dentro de um teste, desde que cada código seja utilizado apenas uma vez para cada avaliador ao longo da sessão de teste (por exemplo, se vários testes pareados de diferentes produtos estiverem sendo conduzidos ao longo de uma mesma sessão).

A quantidade ou volume servido deve ser idêntico para as duas amostras que constituem cada par, assim como o de todas as outras amostras em uma série de testes de um determinado tipo de produto. A quantidade ou volume a ser avaliado pode ser imposto. Se não for, recomenda-se que os avaliadores sejam instruídos a tomar quantidades ou volumes sempre semelhantes, independentemente da amostra. A temperatura das amostras constituindo cada par deve ser idêntica, assim como a de todas as outras amostras em uma série de testes de um determinado tipo de produto. É preferível apresentar as amostras na temperatura em que o produto geralmente é consumido.

Os avaliadores devem ser informados quando têm ou não que seguir um protocolo especial para avaliar os produtos (por exemplo, se devem ou não engolir as amostras para um teste de sabor, ou realizar um gesto específico para um teste tátil), ou se estão livres para avaliar da maneira que quiserem. Neste último caso, recomenda-se que sejam solicitados a proceder da mesma maneira para todas as amostras.

Durante as sessões de teste, evitar informações sobre a identidade do produto, os efeitos esperados do tratamento ou desempenho individual, até que todo o teste seja concluído. Recomenda-se que todos os avaliadores possuam o mesmo nível de qualificação, este pode ser escolhido com base no objetivo do teste (ver ISO 8586-1 e ISO 8586-2). A experiência e a familiaridade com o produto podem melhorar o desempenho do avaliador e, portanto, podem aumentar a probabilidade de se encontrar uma diferença significativa. Monitorar o desempenho dos avaliadores ao longo do tempo pode ser útil para aumentar a sensibilidade.

Todos os avaliadores devem estar familiarizados com os mecanismos do teste pareado (o formato, a tarefa e o procedimento de avaliação). Além disso, os avaliadores devem ser capazes de reconhecer o atributo sensorial no qual o teste se baseia. Este atributo deve ser definido verbalmente, por meio de uma referência, ou por algumas amostras tendo diferentes níveis de intensidade para o atributo a ser analisado.

A utilização de muitos avaliadores aumenta a probabilidade de detecção de pequenas diferenças entre os produtos. No entanto, na prática, o número de avaliadores é muitas vezes determinado por condições experimentais (por exemplo, duração do experimento, número de avaliadores disponíveis, quantidade de produto). Quando se busca investigar se existe diferença, o número típico de avaliadores situa-se entre 24 e 30. Quando se busca investigar se não existe diferença significativa (teste de similaridade), é necessário o dobro de avaliadores (aproximadamente 60) para uma sensibilidade equivalente.

Ao testar a similaridade, recomenda-se que as avaliações não sejam replicadas pelos mesmos avaliadores. Para um teste de diferença, repetições podem ser consideradas, mas ainda se recomenda que sejam evitadas sempre que possível. No entanto, se as avaliações replicadas forem necessárias para produzir um número suficiente de avaliações totais, todos os esforços são feitos para cada avaliador executar o mesmo número de réplicas. Por exemplo, se apenas 10 avaliadores estão disponíveis, cada avaliador realizará três testes pareados, de modo a se obter um total de 30 avaliações.

O relatório deve ser composto pelo objetivo do teste, resultados e conclusões. Recomenda-se adicionar a seguinte informação: o objetivo do teste e a natureza do tratamento a ser estudado; a identificação completa das amostras: origem, método de preparação, quantidade, forma, armazenamento antes do teste, quantidade servida, temperatura (convém que as informações relativas à amostra indiquem que todo o armazenamento, manuseio e operações de preparação foram realizados de modo que as amostras difiram apenas devido à variável de interesse, se houver); o número de avaliadores, o número de respostas corretas ou consensuais e o resultado da avaliação estatística (incluindo os valores de α, β e pd utilizados para o teste); os avaliadores: a experiência (em testes sensoriais, com o produto, com as amostras de teste), idade e sexo (ver ISO 8586-1 e ISO 8586-2); todas as informações e recomendações específicas atribuídas aos avaliadores do teste, em particular no caso em que uma definição e amostras de referência são necessárias e ilustram o atributo em teste e/ou um protocolo de teste que tenha sido indicado para os avaliadores; o ambiente de teste: instalação de teste utilizado, apresentação simultânea ou sequencial, se a identidade das amostras foi divulgada após o teste e, nesse caso, de que maneira; a localização e data do teste, e o nome do líder do painel.

Quanto aos laboratórios de análise sensorial, a NBR ISO 13300-1 de 09/2015 – Análise sensorial – Guia geral para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial – Parte 1: Responsabilidades do grupo de trabalho fornece o guia para as funções do grupo de trabalho, a fim de melhorar a organização de um laboratório de avaliação sensorial, para otimizar o uso de recursos humanos e a eficiência em testes sensoriais. É aplicável a qualquer organização que planeje estabelecer uma estrutura formal de avaliação sensorial.

Os principais aspectos a serem considerados são a formação, experiência e competência profissional dos membros do grupo de trabalho, e as responsabilidades dos membros do grupo de trabalho em três diferentes níveis: gerente sensorial, analista sensorial ou líder do painel; técnico do painel. Este guia é valido para todos os diferentes tipos de laboratórios de avaliação sensorial, em particular aqueles na indústria, em organizações de pesquisa e desenvolvimento, em prestadores de serviços e no campo de autoridades oficiais preocupados com controle de produtos.

A princípio, pode ser assumido que o laboratório sensorial possa realizar todos os tipos de testes sensoriais. Isto significa testes analíticos, como testes discriminativos, testes descritivos (perfil sensorial), assim como testes com consumidores (por exemplo, testes hedônicos).

O perfil individual das atividades sensoriais de uma organização determina os limites e condições para se considerar o planejamento e a implementação do laboratório de avaliação sensorial e seu grupo de trabalho. A aplicação deste guia na organização é flexível e depende das necessidades e possibilidades de cada organização.

Por exemplo, os recursos humanos podem não estar disponíveis em três níveis de função de grupo de trabalho e então as funções podem ser divididas entre o grupo de trabalho. Além disso, em um grupo de duas pessoas, as funções técnico-científicas podem ser divididas em uma pessoa responsável pelas funções administrativas/gerenciais e outra cuidando das funções operacionais. Os princípios que são comuns a todos os níveis de trabalho, como habilidade de manter a confidencialidade, quando necessário, motivação e prazer de trabalhar não estão descritos neste documento.

Já a NBR ISO 13300-2 de 09/2015 – Análise sensorial – Guia geral para o grupo de trabalho de um laboratório de avaliação sensorial – Parte 2: Recrutamento e treinamento de líderes de painel sensorial fornece diretrizes para recrutamento e treinamento de líderes de painel. Em complementação, descreve as principais atividades e responsabilidades de um líder de painel para análise sensorial.

Deve-se ressaltar que um laboratório de análise sensorial realiza ensaios que objetivam avaliar as características dos alimentos e materiais, tais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfação, gustação e tato. Avalia as condições das matérias primas, estuda a estabilidade de alimentos e matérias-primas durante o armazenamento, avalia a correlação de análises químicas com as sensações dos sentidos humanos. Realiza análises sensoriais úteis no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como testes afetivos (aceitabilidade sensorial) e discriminativos.

Uma pessoa é recrutada para a posição de líder de painel e é treinada para desenvolver conhecimentos, competências e habilidades, de forma que seja capaz de selecionar, treinar, manter e conduzir um painel sensorial, bem como avaliar e reportar os resultados gerados. Recomenda-se que o candidato tenha experiência ou conhecimento em metodologias de testes sensoriais e estatística.

Pode ser útil e fornecer alguma segurança de que o indivíduo compreenda princípios básicos científicos, se o candidato tiver grau universitário em uma área associada, como psicologia, psicofísica, ciência de produto (por exemplo, tecnologia de alimentos, ciência de alimentos), química ou biologia. As responsabilidades gerais de um líder de painel sensorial são: treinamento e orientação dos avaliadores, manutenção do painel, e execução de testes.

Para facilitar o trabalho de um líder de painel, é requerido que ele tenha conhecimentos básicos dos princípios de análise sensorial. Se faltar esse conhecimento ao líder do painel, é recomendável que seu treinamento comece com um curso básico em análise sensorial.

Candidatos são líderes. É recomendável que eles sejam confiantes, amigáveis, capazes de manter autoridade e controle sobre o grupo e que imponham respeito. Recomenda-se que eles tenham habilidade para liderar discussões, atingir os objetivos da sessão e completar as atividades da sessão em tempo hábil e de maneira efetiva.

Além disso, recomenda-se que sejam capazes de prever e satisfazer as necessidades de cada membro e do painel como um todo, tecnicamente e psicologicamente. Recomenda-se que o líder do painel sensorial seja capaz de inspirar os avaliadores, de mantê-los motivados e de resolver, diplomaticamente, problemas do painel. Para o painel sensorial ser eficaz, o líder precisa ser paciente, justo, honesto e imparcial.

Como realizar um teste de análise sensorial

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Imagine que alguns de seus clientes compartilhem e apreciem um cheesecake. Você acha que cada um deles aprecia da mesma maneira? Se lhes dissessem que é reduzido em gordura, o gosto permaneceria o mesmo? Será que a percepção deles permaneceria intacta se os colegas expressassem sua antipatia devido a níveis muito altos de açúcar ou se estivessem comendo sozinha em casa?

Pesquisas mostram que quando se come um produto as pessoas são sistematicamente influenciadas por todas as dicas que recebem sobre este produto. Assim, cada julgamento que fazem sobre o sabor de um produto reúne não apenas o sabor em si, mas também muitos outros elementos: a localização e ambiente social; informações sobre produtos, como rótulos, embalagens ou marcas; e até mesmo a cultura e a experiência anterior com produtos alimentícios.

É extremamente difícil, até mesmo impossível, desconsiderar todos esses elementos quando se está comendo um produto, e o julgamento sobre o sabor é alterado por eles. Isto é devido ao cérebro que integra todas essas informações em uma imagem global do produto.

Então, como podemos saber o que as pessoas pensam sobre o sabor de um produto quando muitos fatores influenciam sua apreciação? Por isso, necessita-se de um perfil científico. Na análise sensorial, aplicando condições e regras específicas, pode-se assegurar que se reduza e/ou controle o efeito de todos os elementos externos que possam ter um impacto sobre o teste.

Ao realizar testes sensoriais, sempre deve-se apresentar os produtos no mesmo ambiente neutro e nas mesmas condições. É crucial que as avaliações ocorram em um ambiente silencioso, sem ruídos ou odores perturbadores. A iluminação e a temperatura da sala precisam ser padronizadas para garantir que as condições de teste sejam estáveis de um teste para outro. Pela mesma razão, geralmente usamos bandejas brancas, pratos e talheres.

Para obter resultados relevantes dos testes sensoriais, precisa-se aplicar regras de avaliação específicas. Cada provador sensorial tem que trabalhar individualmente e não deve ter contato com outros juízes durante a avaliação. Ao fazer isso, assegura-se que cada julgamento individual seja único, sem qualquer influência do grupo. No laboratório sensorial, os provadores podem se sentar em cabines individuais especificamente projetadas para garantir o trabalho individual.

Os provadores não podem identificar os produtos. Portanto, cada amostra recebe um código aleatório de três letras. Dessa forma, evita-se que qualquer informação relacionada ao produto influencie as respostas dos provadores.

A ordem em que as amostras são apresentadas pode influenciar a avaliação dos provadores. Para controlar esse efeito em todo o grupo de provadores, a ordem de apresentação deve ser aleatória, e essa ordem deve ser diferente de um provador para outro.

Ambas as perguntas do pesquisador e as respostas dos provadores são escritas em um formulário padrão, para evitar qualquer problema de interpretação, incompreensão ou influência do pesquisador. Este processo científico é fundamental para estudar as sensações ao se comer um produto. Nunca se deve esquecer que as pessoas são muito sensíveis a todos os tipos de influências acima do gosto do produto e que cada um individualmente está limitado pela sua própria subjetividade.



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