Os controles operacionais em serviços de alimentação

Conheça os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo.

foodDa Redação –

Não tão aparente quanto sua qualidade ou aparência, a higiene de um alimento é indispensavelmente necessária para manter a qualidade do mesmo, sem contar para evitar o risco de afetar a saúde do consumidor. Inúmeras legislações vigoram ao redor do globo, interseccionadas por padrões internacionais.

Tratando-se de um tema de tamanha importância e de necessária atenção, a NBR 15635 de 09/2015 – Serviços de alimentação – Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que produzem alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas para o consumo. Aplica-se a todos os estabelecimentos prestadores de serviços que realizam atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados para o consumo.

Estes estabelecimentos, independentemente do tamanho, desde que não regulamentados por legislação específica, incluem cantinas, bufês, lanchonetes, padarias, pastelarias, bares, restaurantes, rotisserias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, cozinhas hospitalares, cozinhas escolares e similares. Os estabelecimentos podem utilizar recursos internos ou externos para atender aos requisitos desta norma.

Ela pode ser utilizada por todos os estabelecimentos que desejam: assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos conforme os requisitos desta norma; e buscar certificação de boas práticas higiênico-sanitárias e de controles operacionais essenciais.

Os estabelecimentos de serviços de alimentação devem seguir procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, além de implementar e manter as boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados (POP). Estas exigências já estão em vigor por meio de legislações sanitárias no país.

Esta norma estabelece os requisitos necessários a serem cumpridos para demonstrar a real implementação destas exigências legais, além de incluir os controles operacionais essenciais que os estabelecimentos devem implementar para a obtenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Estes controles operacionais referem-se a cinco etapas da produção para as quais os estabelecimentos devem utilizar os fundamentos do sistema APPCC para obter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Cada estabelecimento aplicará os controles de acordo com as etapas específicas do seu processo.

Os fundamentos do sistema APPCC a serem aplicados nas cinco etapas são: monitoramento dos indicadores de segurança previamente estabelecidos, chamados de limites críticos; aplicação de correções/ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos, para retomar o controle da etapa; verificação do procedimento para avaliar se está adequado; e registro dos controles e procedimentos envolvidos.

Esta norma pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos e para obter a certificação dos seus estabelecimentos. Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POP) e o controle de algumas operações consideradas essenciais para a produção de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas, para cada unidade de produção ou serviço.

Os estabelecimentos devem garantir o atendimento às legislações aplicáveis. Esta norma deve abranger todos os processos de produção de alimentos do estabelecimento, de forma a garantir ao consumidor a qualidade higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo. Os estabelecimentos que possuam mais de uma unidade de produção ou serviço devem indicar de forma clara qual(is) atende(m) a esta norma.

Quanto à documentação, deve incluir: manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados conforme os regulamentos técnicos de boas práticas aplicáveis; documentos necessários ao estabelecimento para assegurar o planejamento, implementação e atualização eficazes das boas práticas e controles operacionais essenciais: registros exigidos pelas legislações aplicáveis; planilhas dos controles operacionais essenciais (higienização de frutas, legumes e verduras que serão consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando; tratamento térmico; resfriamento; manutenção/distribuição quente e fria).

Podem ainda ser utilizados outros documentos complementares, como check-lists, planos de ação corretiva, instruções de trabalho, gráficos de conformidade, ordens de serviço de empresas de suporte (por exemplo, controle de pragas e higienização de reservatório) etc. Toda a documentação deve ser datada e ter seu responsável identificado.

Caso seja uma exigência legal, o documento deve ser assinado e mantido pelo tempo requerido. Convém que seja efetuado um controle dos documentos de forma a assegurar que estes estejam legíveis e que não estejam sendo utilizadas versões obsoletas.



Categorias:Normalização, Qualidade

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