A conformidade da preparação do leite e produtos lácteos

O leite é uma bebida nutritiva obtida de vários animais e consumida por seres humanos. A maior parte do leite é obtida de vacas leiteiras, embora o leite de cabras, búfalos e renas também seja usado em várias partes do mundo. Nos países industrializados, o leite de vaca cru é processado antes de ser consumido e, durante o processamento, o conteúdo de gordura do leite é ajustado, várias vitaminas são adicionadas e bactérias potencialmente prejudiciais são eliminadas. Além de ser consumido como bebida, o leite também é usado para fazer manteiga, creme, iogurte, queijo e uma variedade de outros produtos. O governo publicou as regras para a produção artesanal de derivados de leite necessárias à concessão do Selo Arte, estabelecendo o regulamento técnico de boas práticas agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para fabricação artesanal de alimentos de origem animal. Além disso, deve-se conhecer as regras para a preparação de amostras de leite e produtos lácteos e a sua suspensão para a análise microbiológica quando as amostras requerem uma preparação diferente dos métodos gerais especificados para outros alimentos.

O uso de leite como bebida provavelmente começou com a domesticação de animais. Cabras e ovelhas foram domesticadas na área hoje conhecida como Irã e Afeganistão, por volta de 9.000 a.C e, por volta de 7000 a.C, o gado estava sendo pastoreado no que hoje é a Turquia e partes da África. O método para fazer queijo a partir de leite era conhecido pelos antigos gregos e romanos e o uso de leite e derivados se espalhou por toda a Europa nos séculos seguintes.

Em 1863, Louis Pasteur, da França, desenvolveu um método de aquecimento do vinho para matar os micro-organismos que fazem com que o vinho se transforme em vinagre. Mais tarde, esse método de matar bactérias nocivas foi adaptado a vários produtos alimentares e ficou conhecido como pasteurização.

Existem muitos tipos diferentes de leite. Alguns dependem da quantidade de gordura do leite presente no produto final. Outros dependem do tipo de processamento envolvido. Outros ainda dependem do tipo de vaca leiteira que produziu o leite. Outros tipos de leite são baseados no tipo de processamento envolvido.

O leite pasteurizado foi aquecido para matar qualquer bactéria potencialmente prejudicial e o leite homogeneizado teve as partículas de gordura do leite reduzidas em tamanho e misturadas uniformemente para impedir que subissem ao topo na forma de creme. Leites enriquecidos com vitaminas têm várias vitaminas adicionadas.

A composição média do leite de vaca é de 87,2% de água, 3,7% de gordura, 3,5% de proteína, 4,9% de lactose e 0,7% de cinza. Esta composição varia de acordo com a raça da vaca. Por exemplo, as vacas Jersey têm uma média de 85,6% de água e 5,15% de gordura do leite. Esses números também variam de acordo com a estação do ano, o conteúdo de ração animal e muitos outros fatores. Um concentrado de vitamina D pode ser adicionado ao leite na quantidade de 400 unidades internacionais (UI) por litro. A maior parte do leite desnatado e desnatado também possui 2.000 UI de vitamina A adicionada.

O governo editou as regras para a produção artesanal de derivados de leite necessárias à concessão do Selo Arte, que permite a venda interestadual de produtos alimentícios artesanais, como queijos, mel e embutidos. A Instrução Normativa 73, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), estabelece o regulamento técnico de boas práticas agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para fabricação artesanal de alimentos de origem animal.

A concessão do Selo Arte permitirá a venda interestadual de produtos alimentícios artesanais, como queijos, embutidos, derivados de mel e de pescados. A certificação é um sonho antigo de produtores artesanais, que poderão acessar mais mercados e aumentar sua renda.

O regulamento prevê os requisitos higiênico-sanitários mínimos necessários às propriedades rurais fornecedoras de leite para produção de alimentos artesanais. Caberá aos estados e aos Distrito Federal concedentes do Selo Arte a avaliação do cumprimento do regulamento de boas práticas.

Uma das exigências é que a propriedade fornecedora de leite seja certificada como livre de brucelose e tuberculose, de acordo com as normas do Programa Nacional de Controle e Erradicação de Brucelose e Tuberculose Animal (PNCEBT), ou controlada para essas doenças por órgão estadual de defesa sanitária animal. Os produtores farão o controle sanitário do rebanho, incluindo a vacinação contra febre aftosa, conforme programação oficial, exceto nos estados livres sem vacinação, além do controle de mastite e de parasitas, entre outros requisitos.

O leite deverá ser obtido de animais que se apresentem clinicamente sãos e em bom estado de nutrição, que não estejam no período final de gestação ou na fase colostral nem apresentem sintomas de doenças no aparelho genital ou lesões no úbere e tetos, febre, infecções e diarreia. Esses animais não podem ter sido tratados com substâncias nocivas à saúde do homem nem ter recebido substâncias estimulantes da produção láctea.

Já a NBR ISO 6887-5 de 12/2013 – Microbiologia de alimentos e de alimentos para animais – Preparo de amostras, da suspensão inicial e das diluições decimais para análise microbiológica – Parte 5: Regras específicas para a preparação de leite e produtos lácteos especifica regras para a preparação de amostras de leite e produtos lácteos e a sua suspensão para a análise microbiológica quando as amostras requerem uma preparação diferente dos métodos gerais especificados na NBR ISO 6887-1 que define as regras gerais para a preparação da suspensão inicial e diluições decimais para a análise microbiológica. Esta parte exclui a preparação de amostras, tanto para métodos de ensaio de enumeração quanto de detecção, estando os detalhes de preparação especificados nas normas internacionais relevantes. É a leite e produtos lácteos fluidos; produtos de leite em pó; queijo; caseína e caseinatos; manteiga; gelados comestíveis; creme de cobertura, sobremesas e creme doce; leite fermentado e creme ácido; alimentos infantis à base de leite.

Uma suspensão inicial é a diluição primária de uma suspensão, solução ou emulsão obtida, após uma quantidade pesada ou medida do produto em análise (ou de uma amostra de ensaio preparada a partir do produto) homogeneizada, se necessário, utilizando um homogeneizador e observando as precauções apropriadas, com uma quantidade de nove vezes o fluido de diluição (diluente), permitindo que as partículas grandes, se presentes, sejam sedimentadas. Ela preparada para se obter uma distribuição, o mais uniforme possível, dos microrganismos contidos na amostra de ensaio.

Se necessário, outras diluições decimais são preparadas de forma a reduzir o número de micro-organismos por unidade de volume para permitir que, após a incubação, haja observação de todo o crescimento (no caso de meios líquidos) ou colônias (no caso das placas de agar), como indicado em cada norma internacional relevante.

A fim de limitar, se requerido, a faixa de enumeração para um dado intervalo, ou se um elevado número de microrganismos é previsto, é possível inocular apenas as diluições decimais necessárias (pelo menos duas diluições sucessivas) para alcançar a enumeração de acordo com o cálculo especificado na ISO 7218. O teste de desempenho para o controle da qualidade deve ser realizado para todos os diluentes incluídos nesta parte da NBR ISO 6887, conforme especificado para solução salina peptonada em ISO/TS 11133-2. Confira o quadro abaixo.

Como aparelhagem, usar os materiais para uso geral em laboratório de microbiologia (ver ISO 7218 e ABNT NBR ISO 6887-1) e, em particular, os seguintes: homogeneizador peristáltico ou rotativo; agitador tipo vortex; contas de vidro, diâmetro aproximado de 6 mm; banho maria, capaz de manter temperaturas de 37 °C ± 1 °C e 45 °C ± 1 °C; espátulas ou bastões de vidro; placa de aquecimento ou outro aparato que permita aquecer levemente (não utilizar bicos de gás) e capaz de operar na temperatura requerida. Convém que os produtos estocados congelados sejam degelados de forma a obter consistência para a amostragem; por exemplo, mantendo entre 18 °C e 27 °C (temperatura do laboratório) por no máximo 3 h, ou a 3 °C ± 2 °C por no máximo 24 h.

Convém que as amostras sejam analisadas tão rápido quanto possível após este procedimento. Ver NBR ISO 6887-1. Se o produto ainda estiver congelado ao porcionar, pode ser usado algum diluente (Seção 5) à temperatura do laboratório, para facilitar o descongelamento. Para homogeneizar produtos duros em homogeneizador peristáltico, colocar a amostra e o diluente em duas ou mais bolsas estéreis para evitar perfurações e possíveis derrames da amostra.

Não homogeneizar produtos duros ou secos em homogeneizador rotativo por mais de 2,5 min de cada vez. Para produtos secos ou heterogêneos, pode ser necessário moer ou triturar a amostra laboratorial. Neste caso, para evitar aumento excessivo de temperatura, não moer ou triturar por mais de 1 min.

Para os produtos líquidos e não viscosos, agitar a amostra de ensaio manualmente ou mecanicamente para assegurar a distribuição uniforme dos microrganismos antes da análise. Para produtos heterogêneos (que contêm pedaços de diferentes alimentos), convém que a amostragem seja realizada colhendo alíquotas representativas de suas proporções no produto inicial.

Também é possível homogeneizar toda a amostra laboratorial para permitir uma amostra de ensaio mais homogênea. Pode ser necessário moer ou triturar a amostra laboratorial. Neste caso, para evitar aumento excessivo de temperatura, não moer ou triturar por mais de 1 min.

Convém que todas as preparações e manipulações sejam realizadas usando boas técnicas assépticas e com instrumentos esterilizados para prevenir contaminação microbiana das amostras a partir de fontes externas. Ver ISO 7218. Indicar no relatório qual o procedimento usado na análise, se este for diferente do procedimento especificado nesta parte da NBR ISO 6887.

Para a amostragem, é conveniente que uma amostra representativa tenha sido enviada ao laboratório sem que tenha sofrido dano ou alterações durante o transporte ou estocagem. A amostragem não faz parte do método especificado nesta parte da NBR ISO 6887. Um método de amostragem recomendado é dado na ISO 707/IDF 50.

Se não existir norma internacional específica que trate do produto em questão, é recomendado que as partes envolvidas cheguem a um acordo em relação ao assunto. Quando uma suspensão de produtos ácidos for utilizada, garantir que o pH seja neutralizado novamente. O uso de diluentes com indicador de pH (5.3.6) pode prevenir o uso de dispositivos esterilizados para medição do pH; adicionar hidróxido de sódio (NaOH) até que o indicador comece a mudar de cor.

No uso de diluentes tamponados, a adição de NaOH é frequentemente necessária para aumentar a capacidade tamponante do componente alcalino. A concentração da NaOH adicionada depende da acidez do produto. A concentração mais apropriada (por exemplo, 0,1 mol/L ou 1 mol/L) é a concentração a qual é também próxima da razão 1 para 9 com o diluente.

Em alimentos com alto teor de gordura (conteúdo gorduroso > 20% da fração da massa), o uso de diluente contendo, aproximadamente, entre 1 g/L e 10 g/L de monooleato de sorbitol [polissorbato 803] de acordo com o conteúdo de gordura (por exemplo, para um conteúdo de gordura de 40 %, adicionar 4 g/L), pode melhorar a emulsificação durante a suspensão. Para o leite e produtos lácteos fluidos, misturar cuidadosamente a amostra de ensaio, de modo que os microrganismos sejam distribuídos tão uniformemente quanto possível, invertendo rapidamente o recipiente da amostra por 25 vezes.

Evitar a formação de espuma ou aguardar que a espuma se disperse. O intervalo entre a mistura da amostra e a coleta da alíquota de ensaio não pode ser superior a 3 min. Recolher pelo menos 1 mL da amostra de ensaio com pipeta estéril e adicionar a um volume nove vezes maior de diluente de uso geral (5.2). Agitar esta primeira diluição [por exemplo, manualmente, por 25 vezes, com uma circulação de cerca de 300 mm, em 7 s, ou com homogeneizador tipo vortex, (6.2) durante 5 s a 10 s] para obter uma diluição 10-1. Preparar as demais diluições de acordo com a Seção 10.

Para o leite em pó, soro doce em pó, soro ácido em pó, leitelho em pó e lactose, misturar cuidadosamente o conteúdo no recipiente fechado, agitando e invertendo repetidas vezes. Se a amostra de ensaio estiver na embalagem original lacrada, e sem espaço para mistura completa, transferi-la para um recipiente maior e, então, misturar. Abrir o recipiente, remover a alíquota necessária com uma espátula e proceder como indicado abaixo. Fechar de imediato o recipiente.

Pesar 10 g de amostra de ensaio num recipiente de vidro esterilizado (por exemplo, um bequer) e transferir, em seguida, o pó para o frasco de diluição contendo o diluente de uso geral (5.2). Para o soro ácido, utilizar solução de hidrogenofosfato dipotássico (5.3.2) a pH 8,4 ± 0,2, ou, se necessário, usar para leite desidratado em tambor solução de citrato de sódio (5.3.1) ou solução de hidrogenofosfato dipotássico (5.3.2) a pH 7,5 ± 0,2. Alternativamente, pesar 10 g de amostra diretamente no frasco contendo o diluente requerido.

Para uma melhor reconstituição, especialmente do leite desidratado em tambor, contas de vidro podem ser úteis. Caso utilizadas, convém que elas sejam adicionadas ao frasco antes da esterilização. Para os alimentos infantis à base de leite, misturar cuidadosamente o conteúdo no recipiente fechado, agitando e invertendo repetidas vezes.

Se a amostra de ensaio estiver na embalagem original lacrada, e sem espaço para mistura completa, transferi-la para um recipiente maior e, então, misturar. Abrir o recipiente, remover a alíquota de ensaio necessária com uma espátula (6.5) e proceder como indicado abaixo. Fechar de imediato o recipiente. Pesar 10 g de amostra de ensaio em um recipiente de vidro adequado e esterilizado (por exemplo, um béquer).

Em seguida, adicionar o pó ao frasco de diluição contendo um diluente de uso geral ou, para as amostras com elevado teor de amido, um diluente para fins especiais (5.3.5). Alternativamente, pesar 10 g de amostra de ensaio diretamente no frasco com o diluente requerido. O diluente pode ser preaquecido a 45 °C se uma suspensão homogênea não puder ser obtida, mesmo após a homogeneização. Registrar tal procedimento adicional no relatório do ensaio.

Para melhor reconstituição, o uso de contas de vidro pode ser útil. Caso usadas, adicioná-las ao frasco antes da esterilização. Para dissolver a amostra, aplicar ao frasco movimento circular lento para molhar o pó, e, então, agitar o frasco, por exemplo, 25 vezes, com um movimento de cerca de 300 mm, por cerca de 7s.

Um homogeneizador peristáltico pode ser utilizado como alternativa à agitação. Deixar em repouso por 5 min, com agitação ocasional. Preparar as demais diluições de acordo com a Seção 10. As amostras com alto teor de amido podem causar problemas por viscosidade elevada da diluição primária.

Hayrton Rodrigues do Prado Filho

hayrton@hayrtonprado.jor.br



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