Os perigos da Enterobacteriaceae em alimentos para o consumo humano e animal

Redação

O Enterobacteriaceae é um micro-organismo que forma colônias características no ágar glicose bile vermelho violeta, que fermenta a glicose e mostra uma reação oxidase negativa, quando os ensaios são realizados de acordo com os métodos especificados na norma técnica. Deve-se fazer a detecção do Enterobacteriaceae em uma determinada massa ou volume de produto ou área de superfície, quando os ensaios são realizados de acordo com a norma técnica. As Enterobacteriaceae são geralmente consideradas pelos fabricantes de alimentos como indicadores de higiene e, portanto, usadas para monitorar a eficácia das medidas preventivas de pré-requisitos implementadas, como as boas práticas de fabricação e as boas práticas de higiene. Isso também se reflete em inúmeras normas ou critérios nacionais e internacionais onde os Enterobacteriaceae são incluídos como indicadores de higiene com planos de amostragem. Os Enterobacteriaceae raramente são identificados como riscos significativos em estudos do hazard analysis and critical control point (HACCP) e, portanto, também não são definidas medidas de controle específicas. No entanto, as medidas de controle específicas implementadas para controlar perigos significativos reconhecidos, como a Salmonella, são adequadas e eficazes, bem como para controlar os membros desta família. As características do patógeno e do indicador de higiene são de fato muito semelhantes em termos, por exemplo, de sensibilidade a tratamentos térmicos ou outras etapas de abate. A presença de baixos níveis de Enterobacteriaceae em alimentos é aceita e não representa uma preocupação direta de segurança. Esses níveis podem variar dependendo do tipo de alimento e do consumidor. A presença de níveis elevados em alimentos preparados ou manuseados em cozinhas, no entanto, é quase invariavelmente devido a uma contaminação adicional durante o manuseio, a condições inadequadas, como armazenamento prolongado em temperatura elevada, e manuseio posterior ou uma combinação dos dois fatores. Isso pode ser abordado por meio de informações adequadas e treinamento dos manipuladores de alimentos. Por isso, deve-se conhecer um método, com enriquecimento, para detecção de Enterobacteriaceae, que é aplicável a produtos destinados ao consumo humano e animal, e nas amostras ambientais na área de produção primária, produção de alimentos e manipulação de alimentos. Este método é aplicável quando os microrganismos pesquisados necessitem de ressuscitação por enriquecimento, e o número pesquisado seja inferior a 100 por mililitro ou por grama de amostra de ensaio.