O cuidado com a temperatura no transporte de produtos alimentícios refrigerados

conteiner-refrigerado-para-armazenagem-e-transporte-de-produtos-frescos

Deve-se manter critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no que diz respeito a estocagem, carga, deslocamentos e descarga. 

Da Redação – 

A busca pelo alimento é algo que sempre moveu o ser humano pelo meio ambiente. Esta tarefa parece simples nos dias de hoje, bastando apenas o indivíduo comprar a comida e prepará-la conforme sua vontade (ou mesmo comprá-la pronta). Entretanto, os homens da caverna não tinham esta opção tão cômoda, precisando caçar sua carne e plantar seus vegetais.

Essas populações eram nômades e não tinham o hábito de guardar o alimento excedente para um futuro próximo. Entretanto, os períodos de seca e frio causavam escassez, tornando cada vez maior a necessidade de conservar a comida que sobrava para garantir certa estabilidade.

Este foi o cenário da humanidade até o período Neolítico (idade da pedra polida), há cerca de 10 mil anos, no qual o homem só comia alimentos frescos, isto é, caçava ou coletava sua refeição para satisfazer sua fome imediata. A partir deste período, as primeiras noções e técnicas para se conservar o alimento foram desenvolvidas.

As experiências foram revelando que o frio era a melhor maneira para preservar a comida, mas na época a tecnologia de refrigeração estava extremamente distante. No período Neolítico, o homem utilizava a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém. Com o fogo, aprendeu a defumar, e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida.

Buscando formas de preservar os alimentos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com substâncias protetoras como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre, a gordura. Também aprendeu a salgar e secar carnes e pescados. Egípcios, fenícios, gregos, romanos e até mesmo os silvícolas habitantes da terra descoberta por Cabral são exemplos que descobriram as primeiras técnicas de conservação.

Como dito anteriormente, utilizar a baixa temperatura é a melhor maneira de manter o alimento em condições de consumo. Esta técnica possibilita estoques e também transportar a comida para grandes distâncias, sem que se comprometa a integridade do produto.

A NBR 14701 – Transporte de produtos alimentícios refrigerados – Procedimentos e critérios de temperatura estabelece os procedimentos e critérios de temperatura para o transporte de produtos alimentícios refrigerados (resfriados ou congelados) no que diz respeito a estocagem, carga, deslocamentos e descarga, de forma a garantir sua integridade e preservar sua qualidade inicial até a recepção pelo destinatário/recebedor. Esta norma se aplica ao produto com temperatura especificada, apresentada pelo embarcador/expedidor e seguida pelo transportador, devendo ser transportado até o ponto final de destino em condições estáveis.

A câmara frigorífica deve ser operada de forma a manter a temperatura do produto no valor desejado, ou mais baixa, com o mínimo de oscilação. Devem ser efetuadas frequentes medidas, preferivelmente com registradores ou instrumentos que monitorem continuamente a temperatura. A distribuição do ar na câmara frigorífica deve ser regulada de forma a manter a temperatura no seu interior o mais uniforme possível. Os produtos alimentícios devem ser estocados de forma a permitir a adequada circulação do ar.

O contato com as paredes, teto ou piso deve ser evitado, assim como mantida uma distância mínima de 10 cm destas superfícies. Deve ser adotado um sistema de rotação do estoque, dentro do princípio “Primeiro que Entra, Primeiro que Sai” (PEPS).

O transporte de produtos alimentícios entre câmaras frigoríficas, localizadas em diferentes locais, deve ser feito por equipamento capaz de manter a temperatura do produto no valor desejado. A carroceria frigorífica deve ter, obrigatoriamente, sua temperatura do ar interno reduzida e estabilizada pelo período de 15 min antes da entrada do produto alimentício, além de possuir instrumentos para registro contínuo da temperatura do ar interno e indicador desta temperatura durante o transporte.

O aumento da temperatura da superfície do produto alimentício congelado durante este deslocamento até o valor de -15°C pode ser tolerado, desde que siga a conformidade especificada na NBR 14701. Qualquer temperatura da superfície do produto maior que -18°C deve ser reduzida o mais rapidamente possível, pelo menos no valor de -18°C.

As operações de carga e descarga, para/ou da câmara frigorífica, devem ser o mais rápido possível, de forma a evitar o aumento da temperatura do produto alimentício. A parada da unidade de refrigeração é obrigatória, por ocasião das operações de carga e descarga. Antes do carregamento e antes da entrada na câmara frigorífica, a temperatura do produto alimentício deve ser verificada e registrada.

O produto alimentício refrigerado deve ser entregue pelo transportador no ponto final de seu destino ao destinatário/ recebedor em condições tais que obedeçam ao apresentado pelo embarcador/expedidor. Para tanto, o transportador deve utilizar sistemas de transporte adequados às características do produto a ser transportado e capazes de manter a temperatura recomendada.

O emprego de unidades de cargas paletizadas e de equipamentos mecânicos é recomendado nas operações de carga e descarga. A seleção e o agrupamento dos produtos alimentícios, de acordo com o destino, devem ser feitos sempre na câmara frigorífica ou sob temperatura controlada.

Os equipamentos de transporte para produtos alimentícios refrigerados são projetados única e exclusivamente para manter a temperatura da carga. O equipamento de transporte refrigerado deve ser compatível com as características do produto alimentício a ser transportado, levando-se em conta as condições durante o carregamento e descarregamento, bem como a temperatura do ar interno durante o transporte.

O compartimento de carga deve ser isolado termicamente e equipado de forma a manter as temperaturas recomendadas durante o tempo de transporte. O compartimento de carga deve estar seco, livre de aromas ou odores e em boas condições de higiene e limpeza. É obrigatório que a carroceria frigorífica seja equipada com um instrumento adequado para registro contínuo e indicação da temperatura do ar interno.

Quando for possível prever a possibilidade de elevação da temperatura durante o deslocamento dos produtos alimentícios refrigerados, é recomendável que seja feita uma redução da temperatura do produto antes do carregamento. O embarcador/expedidor e o transportador devem estar cientes quanto à temperatura do produto alimentício, por ocasião do preparo da carga no interior da câmara frigorífica, além do tempo e procedimentos de carregamento.

O transportador e o destinatário/recebedor devem estar cientes quanto à temperatura do produto alimentício e demais procedimentos, por ocasião do recebimento da carga. A medida de temperatura envolve dois aspectos: obter uma temperatura precisa no ponto de medida, utilizando equipamento adequado; e selecionar um número representativo de posições para a tomada de medida e fornecer informações representativas da temperatura média do lote, bem como as variações dentro do lote.

Para isso, são recomendados dois métodos, a saber a temperatura interna do produto e a temperatura da superfície do produto ou da embalagem primária do produto. A temperatura, para propósito desta Norma, é a temperatura medida no ponto de colocação da parte sensitiva do instrumento ou aparelho de medição da temperatura.

Para medida e controle da temperatura, somente os equipamentos que preencham os seguintes requisitos devem ser utilizados: o período de resposta não deve exceder 30 segundos; o instrumento deve ter precisão de mais ou menos 0,5°C, no intervalo de -30°C a 30°C; o instrumento deve ter uma resolução de 0,5°C; a precisão da medida não deve ser afetada pela temperatura do ambiente; os equipamentos de medida eletromecânicos devem ser munidos de ajuste do indicador durante a aferição, além de divisões de 1°C, ou menos, e legível para 0,5°C; a parte sensitiva do aparelho de medida deve ser construída de modo a assegurar um bom contato térmico com o produto; o equipamento deve ser protegido contra influência resultante de condensação de umidade; os equipamentos de medição devem permitir higienização adequada.

Com relação aos equipamentos e acessórios utilizados para medir a temperatura dos produtos, os termômetros de haste de vidro, por exemplo, têm sua utilização vedada. OS Termômetros mecânicos podem operar através da alteração da pressão de vapor, deformação de mola ou expansão de metal e devem ter as seguintes características: um comprimento total da parte sensitiva não maior que 6 mm; uma haste de aço inox com ponta fina para medida da temperatura interna do produto ou uma haste achatada (não mais que 5 mm de espessura) para medida da temperatura de superfície do produto ou de sua embalagem primária; um indicador devidamente protegido.

Já o termômetro elétrico deve ter as seguintes características: uma parte sensitiva de aço inox; cabos de resistência conhecida ou, preferencialmente, cabos com resistência compensada. O termômetro elétrico deve possibilitar a verificação da carga de sua bateria, para indicar a necessidade de recarga ou substituição. Quando o nível de carga registrada se apresentar abaixo do limite estabelecido, o instrumento não deve ser utilizado.

Quanto a medida da temperatura interna do produto, esta informação pode ser obtida de forma confiável apenas pela medida da temperatura no centro térmico do produto. Para produtos com espessura igual ou superior a 5 cm, o ponto de medida deve ser um ponto localizado no centro, que corresponde à metade da dimensão.

Para produtos de espessura menor que 5 cm, pode ser considerada a temperatura da superfície do produto. Os elementos sensíveis, em geral, não são estruturalmente projetados para penetrar em produtos alimentícios congelados. Um orifício deve ser feito no produto (pacote) referido, utilizando-se uma sonda ou broca manual que tenha sido previamente resfriada, e o orifício deve obedecer às recomendações listadas acima.

Para o resfriamento do perfurador ou broca manual e do elemento sensível, devem ser adotadas as seguintes medidas um pacote deve ser selecionado, aleatoriamente, para uso no resfriamento do perfurador ou broca manual e do elemento sensível. Este deve ser referido daqui em diante como “o pacote de resfriamento”.

Um perfurador, broca manual ou elemento sensível não deve ser colocado no pacote a ser ensaiado sem que haja o prévio resfriamento; o elemento sensível deve ser inserido no centro do “pacote de resfriamento” e aí mantido por pelo menos 3 minutos. Ele não deve ser removido do “pacote de resfriamento” até estar pronto para ser inserido no pacote a ser ensaiado; o resfriamento também pode ser realizado dispondo o elemento sensível entre pacotes de produtos alimentícios congelados, desde que possa ser obtido bom contato térmico. Se as leituras estão sendo tomadas no interior da câmara frigorífica, o resfriamento pode ser realizado, permitindo-se que o equipamento equalize com a temperatura da câmara frigorífica.

A verificação da temperatura do produto alimentício, durante as operações de carga e descarga, deve ser executada em ambientes com temperatura controlada e de acordo com as temperaturas recomendadas para o produto. A obediência às boas práticas de higiene é de extrema importância durante as etapas da estocagem, carga, transporte, deslocamentos e descarga.



Categorias:Metrologia

Tags:, , ,

Deixe uma resposta

%d blogueiros gostam disto: