A classificação dos food trucks

As pessoas estão comendo na rua e isso vem crescendo de forma acelerada, pois todos compram algo para comer em casa por causa da praticidade. Quem tem uma boa estratégia e objetivos bem definidos, pode montar um food truck e conseguir obter um bom fluxo de caixa, principalmente, para quem está disposto a trabalhar e faze uma gestão do empreendimento com qualidade.

food1Da Redação –

Esse tipo de negócio não pode ser feito sem pesquisa de mercado, sem definir com o que se vai trabalhar, sem pensar em como se pode ganhar dinheiro. Muitos food trucks não deram certo, pois não se pode deixar de planejar o ponto que pode contribuir para o fracasso do negócio.

Deve-se procurar a prefeitura do município para conhecer a burocracia, saber quais são as exigências que precisam ser cumpridas. Por ser um negócio de alimentação na rua, aí mesmo que você não pode deixar de fazer isso.

Deve-se contatar a Vigilância Sanitária que irá avaliar o seu projeto e dizer exatamente qual é o tipo de estrutura e cuidados que você precisa ter para dar segurança aos seus clientes. Começar de forma clandestina não é o ideal e por mais que pareça caro demais a melhor coisa é trabalhar dentro da lei. Além de estar fazendo a coisa certa, vai ofertar o melhor ao seu cliente.

O truck deve ser adaptado para uma cozinha e as pessoas utilizam diversas marcas, de acordo com o seu bolso e também de acordo com o tipo de comida que vão oferecer. Pode-se comprar o veículo e montar o food truck do zero, comprando equipamentos e adaptando-os ao trailer, como também pode comprar um pronto ou até mesmo um que já tenha sido usado.

Fazendo do zero ou comprando um que vai precisar de estrutura interna, é muito importante que você saiba quais são os equipamentos para um food truck: instalação de gás; balcão de aço; coifa; balcão de trabalho; pia; gerador de energia; freezer; fogão e forno; coletor de detritos; prateleiras e armários; instalação elétrica; e micro-ondas.

Quem come na rua quer algo prático, fácil e simples para comer rápido, mesmo que se sente para isso. Então tenha muito cuidado para não ter opções que não se encaixam para a ocasião. Comida de rua pode ser saborosa, saudável, bem trabalhada e até moderna, mas não é um restaurante.

Mesmo quando a gente realiza um sonho e trabalha com o que ama as coisas podem (e vão) ficar difíceis, cansativas, trabalhosas demais. Isso é normal em qualquer negócio ou profissão e você precisa se preparar para isso. O negócio de rua é realmente para quem tem força de trabalho. Vão ter dias chuvosos onde o movimento pode cair, mas você precisa dar um jeito de vender, vão ter dias de dores nas costas, dias de desmotivação…

Pode-se definir um food truck como uma cozinha móvel, de dimensões pequenas, sobre rodas que transporta e vende alimentos, de forma itinerante. A infraestrutura necessária para montar deve ser planejada para poder atender às necessidades de preparação e comercialização dos alimentos, segundo as exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) municipal e estadual, da Prefeitura, do Departamento Nacional de Trânsito (Denatran), do Departamento Estadual de Trânsito (Detran) e do Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro).

A legalização de um food truck gera um gasto significativo e variável de acordo a legislação local. É necessário estar inscrito na junta comercial do município como empresa, bem como solicitar o alvará de funcionamento, que é pago.

Deve-se adquirir um CNPJ realizando a inscrição junto à Receita Federal para efetuar o recolhimento de impostos. No caso de um food truck, o melhor é a opção por um regime tributário como o MEI (microempreendedor individual) ou o Simples Nacional, que comporta pequenas empresas.

A NBR 16700 de 10/2018 – Food truck – Adaptação, instalação, operação e manutenção – Classificação e requisitos estabelece a classificação de food truck, bem como os requisitos para adaptação veicular, instalação, operação e manutenção de food truck. Esse tipo de empreendimento é feito com veículos adaptados, motorizados ou não, para comercialização de alimentos com a preservação do PBT e CMT (3.2), conforme homologado pelo órgão competente, e da sua capacidade de deslocamento sobre seu próprio eixo em vias públicas.

A sua capacidade máxima de tração (CMT) é o máximo peso que a unidade de tração é capaz de tracionar, incluindo o PBT da unidade de tração, limitado pelas suas condições de geração e multiplicação do momento de força, resistência dos elementos que compõem a transmissão. Já a contaminação é a ação sobre os alimentos de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao mesmo, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. A contaminação cruzada é a determinada pela matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado com outra matéria-prima, produto intermediário, produto a granel ou produto terminado, durante o processo de produção.

Os food trucks são classificados de acordo com seu peso bruto total (PBT) e o tipo de veículo, conforme a tabela abaixo. Os veículos a serem adaptados devem estar de acordo com as legislações de trânsito. Os food trucks devem possuir revestimentos que possibilitem e facilitem a limpeza do seu interior. Os materiais devem atender às exigências dos órgãos regulamentadores.

Recomenda-se que antes do início das operações seja realizada uma verificação do food truck. Para exemplos de itens a serem verificados, ver Anexo A. Os tanques de armazenamento para a operação do food truck devem ser construídos de forma que permita a limpeza do seu interior. Os food trucks devem possuir extintores de incêndio, sendo recomendada a utilização de extintor tipo ABC com capacidade de no mínimo 6 kg.

O tanque de armazenamento de água limpa deve ser abastecido com água potável, que atenda aos requisitos de potabilidade da legislação vigente. Recomenda-se que o tanque de armazenamento de água limpa seja d e material plástico. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e protegidas contra explosão e quedas acidentais.

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Os requisitos legais de boas práticas para serviços de alimentação, vigentes no local da operação, devem ser atendidos. Os requisitos legais englobam tanto veículos quanto locais de a poio. Recomenda-se que a suspensão do veículo seja reforçada.

Os veículos a serem adaptados devem atender aos parâmetros mínimos para execução do projeto, como por exemplo, o peso sobre os eixos e a distribuição de cargas. Os projetos de adaptação devem ser desenvolvidos respeitando as especificações do veículo a ser adaptado e levando em consideração a distribuição das cargas para promover o equilíbrio do food truck.

Os food trucks devem possuir proteção térmica adequada nos pontos de incidência de calor. O material de revestimento utilizado na área de cocção deve possuir características antichama. As instalações elétricas e dimensionamento dos dispositivos de proteção de baixa tensão nos food trucks devem atender aos requisitos da NBR 5410.

A iluminação do ambiente deve estar de acordo com os requisitos da NBR ISO/IEC 8995-1:2013. Os veículos devem atender aos requisitos do sistema de iluminação e sinalização de veículos conforme resolução específica. O cabo de ligação entre a rede externa e o food truck deve possuir características de proteção contra intempéries.

O projeto de dimensionamento das instalações de gás deve atender os requisitos da NBR 15526. Recomenda-se que a mangueira utilizada para instalação de gás seja de trama metálica e não pode exceder 1,25 m de comprimento. O vasilhame a ser utilizado no food truck deve ser o modelo P13. Recomenda-se que o food truck contenha um sistema de monitoramento e detecção contra vazamento de gás.

O compartimento onde estão alojados os botijões de gás deve contar com um sistema de ventilação natural adequado e proteção de limitação de acesso à terceiros. A manutenção do sistema de gás deve ser feita por técnico qualificado e habilitado de acordo com a orientação do responsável pela instalação. Caso não haja orientação específica do responsável pela instalação, deve ser feito, pelo menos uma vez por ano, um teste de estanqueidade ou conforme instruções dos fabricantes dos equipamentos do sistema. A instalação dos equipamentos não pode alterar a estrutura original do veículo.

A instalação do mobiliário deve ser feita levando em consideração os requisitos técnicos do fabricante dos equipamentos. Recomenda-se que a instalação do mobiliário seja feita levando em consideração os aspectos ergonômicos. Deve ser instalada na área de cocção uma coifa dimensionada de forma adequada à operação. Recomenda-se que o dimensionamento seja conforme especificado na NBR 14518:2000, 5.1.

Os botijões de gás devem estar fixados na estrutura de modo a não balançar durante o deslocamento do food truck. O sistema de gás deve ser desconectado do botijão no momento do deslocamento do food truck. Os componentes e mobiliários devem estar presos e fixados de modo a não se soltarem ou balançar durante o deslocamento do food truck.

As operações devem ocorrer em um ambiente adequado que, por exemplo, permita a livre circulação de ar e seja protegido contra intempéries. Um manual de boas práticas para manipulação de alimentos deve ser elaborado e disponibilizado, pelo responsável do food truck, a todos os envolvidos na sua operação. Um documento com os procedimentos operacionais de cada operação deve ser elaborado e disponibilizado, pelo responsável do food truck, a todos os envolvidos na sua operação.

Todos os envolvidos na operação do food truck devem ser submetidos à capacitação e reciclagem para exercício de suas funções. Recomenda-se que haja um plano de reciclagem para os envolvidos na operação com períodos predefinidos ou sempre que necessário. A área de cocção/cozimento dos alimentos deve contar com um dispositivo de extinção de incêndio (por exemplo, extintor de incêndio) facilmente acessível aos cozinheiros/operadores do food truck no caso de emergência.

A área de preparo dos alimentos deve ser feita de material liso, não poroso, e de fácil higienização, conforme legislação, aplicável para minimizar os riscos de contaminação. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante. Na ausência desta informação, o descongelamento deve ser realizado em temperaturas inferiores a 5 °C ou em forno micro-ondas ou de convecção, quando o alimento for submetido imediatamente à cocção. O procedimento deve ser realizado de forma a garantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas.

Os alimentos que tenham sido descongelados não podem ser congelados novamente, exceto os alimentos crus que passarem por processo de cocção e os alimentos crus semiprontos, feitos com carnes descongeladas, desde que sejam preparados diretamente na cocção, sem descongelamento prévio. Deve ser evitada a contaminação cruzada na área de manipulação.

A estocagem deve ser feita de acordo com a legislação local vigente. Os produtos alimentícios devem ser inspecionados no momento da recepção. Os produtos alimentícios devem estar identificados e com o prazo de validade visível. Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de material liso, impermeável, devidamente protegidos e identificados com no mínimo as seguintes informações: nome da preparação, data de fabricação e data de uso ou validade. Os produtos alimentícios que estiverem fora do prazo de validade devem ser separados e identificados para o seu devido descarte.

O descarte de resíduos deve ser feito de acordo com a legislação pertinente. O food truck deve possuir um recipiente para descarte de resíduos, lavável, claramente identificado, acionado sem contato com as mãos, que deve ser higienizado sempre que necessário. O armazenamento temporário dos resíduos ensacados deve ser feito em local apropriado, de forma organizada, e afastado do local de operação e atendimento.

A manutenção/verificação deve ser realizada por técnico qualificado de acordo com as instruções do fabricante/adaptador do food truck. A manutenção/verificação do food truck deve ser comprovada com evidências, como notas fiscais ou anotações no manual do food truck, e deve ser mantida atualizada. Os componentes estruturais devem ser construídos de forma a facilitar o acesso para manutenção.

A manutenção/verificação deve ser realizada por técnico qualificado de acordo com as instruções do fabricante dos equipamentos. A manutenção/verificação dos equipamentos deve ser comprovada com evidências, como notas fiscais ou anotações no manual do equipamento, e deve ser mantida atualizada. A instalação dos equipamentos deve ser feita de forma a facilitar a manutenção/verificação dos equipamentos. Exemplos de listas de verificação a serem feitas antes do deslocamento e das operações do food truck estão nas tabelas abaixo.

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