Publicado em 09 Nov 2021

A análise sensorial do sabor dos alimentos devido à embalagem

Redação

Enquanto a embalagem é um objeto destinado a embalar ou conter temporariamente um produto ou uma série de produtos durante o manuseio, transporte, armazenamento ou exposição, com o objetivo de preservar, proteger ou facilitar essas operações, a nova embalagem é qualquer embalagem na qual pelo menos um dos elementos constituintes (por exemplo, natureza do material, adesivos, tintas, solventes e vernizes) seja novo ou tenha sido modificado. Dessa forma, uma embalagem adequada e de qualidade é fundamental para a conservação dos alimentos e do seu sabor. Afinal, eles estão sujeitos a odores de tintas de impressão; materiais de limpeza; combustível do transporte; ambiente de estocagem, etc. Tais odores podem penetrar a embalagem e atingir os alimentos, prejudicando não apenas sua qualidade, mas também a vida útil na prateleira. Os produtos gordurosos, por exemplo, conservam o aroma e o sabor por mais tempo, porém, absorvem os odores externos com mais facilidade. Nesse sentido, as embalagens representam uma eficaz barreira contra os aromas externos, pois preservam as propriedades alimentícias e garantem o aumento da vida útil na prateleira. Consequentemente, possibilitam o consumo de alimentos saudáveis e saborosos. Ao longo do tempo, as embalagens deixaram de ser somente uma solução para conservar os produtos e passaram também a ter a importante função de propiciar uma ótima experiência sensorial na hora do seu consumo. Hoje, há métodos para avaliar as mudanças causadas pela embalagem nos atributos sensoriais dos alimentos ou simulantes de alimentos. A metodologia pode ser usada como seleção inicial para avaliar um material de embalagem adequado ou como uma triagem subsequente para aprovação de lotes individuais/etapas de produção.

Da Redação – 

Os testes sensoriais devem ser realizados em uma sala que esteja em conformidade com a NBR ISO 8589 e, no mínimo, são necessárias salas sem odor para a preparação das amostras de alimentos e embalagens para a realização dos testes. Os recipientes para os alimentos e os materiais de embalagem não podem influenciar os resultados dos testes e devem ser totalmente inodoros. Uma lista dos recipientes recomendados é fornecida no Anexo B da NBR ISO 13302.

O equipamento utilizado, como, por exemplo, produtos de limpeza, fita adesiva e canetas não pode transmitir nenhum odor. Para impedir que os avaliadores reconheçam visualmente os materiais, é possível realizar o teste com pouca luz ou sob condições de iluminação modificadas. De preferência, utilizar números de código aleatórios de três dígitos para as amostras.

Quanto à ordem de apresentação das amostras nos testes de diferença, consultar as normas correspondentes. Quanto à ordem de apresentação no teste de pontuação em uma escala, dar a uma metade do grupo escolhida aleatoriamente as amostras na ordem amostra de teste e depois a amostra de referência e à o...

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